影響咖啡風味的最重要一步,就在於烘焙方法。
影響烘焙的因素有很多,例如氣候、溼度、生豆的軟硬度及含水量。由於變量很多,烘焙的經驗,就是最重要的關鍵
咖啡生豆在未烘焙前,有一股土腥味,在經過烘焙後,就會散發出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深淺,亦會影響咖啡風味和咖啡因含量。烘焙愈淺,果酸味愈濃,咖啡因含量愈高。烘焙愈深,酸味愈淡,甘苦味會愈明顯,咖啡因含量愈低。
烘焙過程:
生豆經過攝氏二百度以上的烘焙,水分開始蒸發,體積會膨脹、重量則會減輕,烘焙愈深,重量損失愈多。
另一個現象是烘焙過程中,咖啡豆會釋放出二氧化碳,經烘焙後的熟豆仍會在三十天內繼續排氣,這樣有助於咖啡豆保持新鮮,這是因爲在排出二氧化碳時,氧分子不易入侵而破壞咖啡的風味,咖啡豆便不會氧化。若咖啡豆氧化了,風味就會很快變差,所以,用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風味特別佳。
烘焙祕訣:
祕訣一:取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素,由於生豆烘焙時會吸收大量熱能,這時便出現第一次爆烈聲 (1st cracking),此時,糖分開始轉化爲二氧化碳、水分繼續蒸發,咖啡的芳香會逐漸散發出來,並形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成時,應立刻,並儘快以冷風降低豆子的溫度,這樣便可獲得最高的焦糖化。
祕訣二:最少的碳化 -在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成出不好的苦澀物質,所以,在完成第二爆時,停止加熱便可同時把碳化減到最低了。
祕訣三:注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,第一爆的聲音較低沈,表示開始澱粉開始轉化成焦糖,水分也隨着二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖銳,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時就應立刻停止加熱,並儘快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最適合此豆的烘焙條件。
祕訣四:注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨着持續加溫,由綠色轉成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈發亮的黑褐色。此時,就不可以再烘下去了,否則豆子表面的咖啡油會變幹,並會冒出大量煙及焦味。
總括來說, 咖啡烘焙是一門學問,生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量;就連烘焙當天的相對溼度、溫度,都不可忽視
剛剛烘焙後的咖啡豆,最好放上2-5天,讓咖啡豆裏面二氧化碳大量排出後再飲會更順口,香港咖啡會選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆,可防止空氣進入造成氧化,又能讓二氧化碳排出,確保咖啡豆保持於新鮮的最佳狀況。