手衝咖啡教學問手衝咖啡教學問題解答手衝咖啡的方法

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 12:14:48

　　手衝咖啡教學問題解答

　　問題1：爲什麼咖啡萃取時，你的濾壺下面不放稱？

　　回答：如果要放稱，需要知曉放稱的目的。放稱的前提是對自己豆子的烘焙度和烘焙時間，和要體現的味道瞭如指掌，在此前提下，再去調整研磨度，水溫，注水速度和手法，萃取時間，最後是萃取的重量。所有的一切，都是嚴格的量化過程，你的出品，在製作之前，就已經嚴格規劃好。參加比賽獲精緻製作的咖啡師會這樣精確製作，那麼反之要問：如果你的豆子出品的時間不確定呢？比如說1號烘焙的豆子出品的量化味道，在10號出品的量化是否能夠達到和1號出品的味道一致？

　　負責認的說，那是肯定做不到的，這就說明即使所有的程序，步驟，手法全部量化，但是豆子的狀態卻是隨者時間的變化而變化的，這個是沒有辦法控制的；當然，量化的目的是爲了味道，即使控制的水粉比例和萃取重量再嚴格，豆子發生了變化，出品的味道也會變，是需要我們製作時做出相應改變的。

　　我不反對用稱，或者說用嚴格的水粉比例和萃取重量，和規定的萃取時間豆全部量化，也只是針對某一天，某一時刻，還有你需要的味道特點而設定的，這樣味道纔會達到你預想的那樣。

　　我教學中，不會讓初級學員用稱，但是我會告訴每一位學員以品鑑作爲咖啡學習的開始，掌握正確的風味，需要學習觀察萃取時豆體的狀態，學會抓住在此狀態之下體現的風味，再去決定注水的速度和手法；根據豆子的烘焙度和時間，選擇濾具，選擇水溫和研磨度。當然這一切的前提是需要學員掌握風味。學員自己在家或店面運營時，咖啡豆不可能一天就完全用掉，所以在兩週以內，咖啡風味尚存的前提下，需要做出很多改變，才能做到味道的重現，或做出自己喜歡的味道。

　　說到這裏，囉嗦一句，咖啡的風味在豐收時就已經決定了，咖啡的味道，在烘焙後也被決定了，我們能做的只是調整味道強烈程度和口感，風味你是無法改變的，熟練製作和非熟練製作，最大的差別在於是否製作出了良好的味道和口感，是否更好的突出和體現風味。

　　問題2：爲什麼你做咖啡時不燙濾紙？

　　回答：那麼要問燙濾紙的目的是什麼？這就會有很多種回答的方法，比如說，大部分人會說是去除紙漿的味道；還會有人說是爲了讓濾杯和濾紙有溫度，所謂的溫杯，在萃取時，味道體現的更加完整；當然也會有少數人說老師就是這麼教的。

　　如果說是因爲紙漿的味道過重，我只能說你選用的濾紙不是品牌級的濾紙，無論你怎麼燙濾紙，紙漿的味道都是揮之不去的，也會摻雜在咖啡液體中。那麼就需要您改進咖啡濾紙的選擇，選擇當下最流行的品牌濾紙。

　　如果說爲了溫杯，那麼要問，咖啡濾杯中溝槽設計的原理是什麼？在溫杯這一過程中，如果濾杯是溼的，濾紙也是溼的，那麼濾杯和濾紙就會緊緊貼在一起，在悶蒸時，原本設計爲排出氣體的溝槽會被濾紙粘貼，氣體變會從咖啡內部噴湧而出，所謂的咖啡表面悶蒸時冒泡泡，這就會破壞了悶蒸時形成的良好濾層。如果你看見過你咖啡悶蒸時冒出泡泡，這個現象會破壞後期咖啡萃取的速度和狀態，繼而破壞咖啡的味道。