澳洲知名烘焙經理講述咖啡烘焙的奧祕 烘焙咖啡的祕訣 如何烘焙美

　　有誰曾想到，我們每天早晨必喝的咖啡原本是果實的種子。一粒普普通通的種子是如何變爲色澤棕潤、芳香四溢的咖啡的呢?今天我們邀請到了Wide Open Road公司咖啡事業部經理迪倫·赫維特(Dylan Hewit)，與他共同品嚐咖啡，並就咖啡烘焙這一主題展開討論。迪倫並不是那種喜歡在健身房裏玩弄器具的男人，比起健身，他更喜歡擺弄他的拼配咖啡，併到世界各地採購品質超高、口味獨特的單品咖啡。

　　“烘焙的核心內容其實很好理解，你手裏有一堆咖啡生豆和一個爐子，隨着豆子的溫度逐漸升高，豆體內部發生一系列的化學反應，豆子逐漸變爲棕色。”迪倫說道。

　　但烘焙真的這麼簡單嗎?當然不是!迪倫補充道：“雖然原理很好理解，但烘焙的過程可是非常複雜的，你的要求越高，烘焙的難度就越大。”

　　總的來說，百年以來，咖啡烘焙的宗旨從未改變，烘焙中最主要的兩大因素就是溫度和時間，因此如何平衡二者之間關係成爲了成功烘焙的關鍵。通常情況下，烘焙師會使用一臺用天然氣加熱的、滾筒式烘焙爐烘焙咖啡，在烘焙過程中，咖啡豆會發生一系列化學反應，綠色的生豆會逐漸變爲棕色的熟豆，而顏色變化的主要原因在於豆體內糖分的滲出和焦化。

　　“在我剛開始學習烘焙時，我把主要精力放在了時間的控制上。通常情況下，咖啡豆的第一次爆裂發生在9分鐘左右，待第一次爆裂後兩分鐘，咖啡就可以出爐了。”當第一次爆裂發生時，爐內會傳來響亮的爆炸聲，其聲音與爆米花相似。爆裂的原理在於，咖啡豆迅速膨脹，其中的水分和二氧化碳積聚而產生爆炸，同時釋放出少量水分或水蒸氣。第一次爆裂能夠使豆體表面產生褶皺，從而增加豆體表面積。某些情況下，咖啡還會發生第二次爆裂，這次爆裂的聲音更加柔和，預示着豆體內部的結構開始瓦解。

　　“如今我們會使用軟件嚴格監控烘焙時間，有了數據，我們還能與其他烘焙師相互交流探討。我們可以通過數學計算得出咖啡從生豆到成熟的全部所需時間。有些人認爲這一時間應從咖啡第一次爆裂開始計算，有些人則認爲應將烘焙的全部過程計算在內。不管怎樣，監控時間是掌握烘焙品質的重要手段。”

　　“雖然烘焙的原理從未改變，但烘焙的技術正在不斷進步，這也是我們追求咖啡更高品質的有力保障。”

　　作爲咖啡事業部經理，迪倫十分了解“烘焙曲線”。在接手一批新豆子時，迪倫會反覆調試烘焙參數直至品質達到理想效果，再將參數記錄下來，讓手下的烘焙師代爲烘焙。對於“烘焙曲線”，迪倫這樣說道：“烘焙其實是一個指定配方的過程。”對於溫度與時間之間的關係，迪倫表示：“你需要知道什麼時候出爐，以及溫度設定在多少。不同品種咖啡在烘焙過程中的表現截然不同。印度尼西亞咖啡更幹、更脆，因此我們會小火慢烘。由於其中的水分含量不同，焦糖反應的速率會發生變化。堅硬、高密度的豆子比質輕、低密度的豆子細胞數量更多。我們要做的就是平衡豆體內外部的烘焙程度，這和烤蛋糕是一個原理!蛋糕外面是糊的，裏面是生的，這樣不行;如果烘烤時間過長，裏面的口感太乾也不行!”

　　在烘焙過程中，烘焙師會反覆檢查火候大小、烘焙時間和爐內溫度，以及咖啡的顏色、聲響和香氣。爲了讓烘焙完成的咖啡充分冷卻，烘焙師會將咖啡倒入持續攪動的冷卻盤當中，需要注意的是，即便咖啡進入冷卻盤，豆體仍存有少量餘溫，這意味着咖啡的烘焙過程仍未結束。

　　當然，迪倫的工作不僅僅是制定烘焙配方，他還需要負責從世界各地採購和進口單品咖啡豆，以及製作拼配咖啡。他會對每一批採購來的豆子進行杯測，爲保證生產的豆子是品質完美、醇香四溢的!