選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響質量的重要因素。選購時，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有聲（表示咖啡未受潮）、齒頰留香纔是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購買。

　　

　　剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應該存放一週以便將豆內的氣體完全釋放出來。

　　

　　咖啡美味之處在於香氣；而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality裏，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對質量的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當於豆總重量的1%至1.2%。當中三成半，是在烘焙後首3天排出。而隨着二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發物（volatile aromatics）。亦即是說，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會略帶油膱味。因爲從外國烘焙、進口到上架，一般要數個月。「賞味期」（注：不是有效日期）早就過了。

　　

　　一般來說，咖啡的最佳飲用期爲炒後一週後，此時的咖啡豆最新鮮，香味（Aroma）口感的表現最佳。

　　

　　另外，咖啡豆的純度也是另一個考慮因素，內行人選咖啡，倒不見得是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆（Regional Coffee），大約數十顆的份量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆僞裝的劣質品。但如果是綜合豆（Blended Coffee），大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經變質，不但香醇度降低，而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味，而理想的購買數量是以半個月能喝完爲宜。

　　

　　熟成豆味更穩定

　　

　　Andrea Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認爲炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成（aging）。因爲熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認爲，這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆，是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次；但放得久了，酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀（grassy, peasy），此味道隔一晚後便會消失。另一方面，新豆有一股出爐麪包的味道，堅持養豆的人可能未曾品嚐。在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨着時間而改變，但客人亦可視之爲一份額外旅程，見證着咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然，要棄掉已炒了兩週的豆，是做精品咖啡店基本的堅持。