作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-12-25 10:06:46
人們總是習慣性地用二分法看待事物,好與壞、善與惡、優與不優...在咖啡的世界裏也是如此。“阿拉比卡(arabica)種”咖啡豆總是被歸類在“好的”一類,它的遠房親戚“羅布斯塔(Robusta)種”咖啡豆往往被歸類在”壞的”的一方。我們或許可以這麼形容,如果阿拉比卡是天使的禮物,羅布斯塔就像是惡魔的鼻屎,總是受到咖啡饕客們的鄙視與唾棄。
羅布斯塔爲何惡名昭彰?外型渾圓,乍看之下像一顆顆黃豆的羅布斯塔豆又被稱爲粗壯豆,它的抗病蟲害能力強、產量大、價格低廉。精品咖啡界以往對羅布斯塔的印象是極差的,因爲它通常沒有迷人的細緻風味。更大的問題是,因爲設定是低價產品,栽植處理方法大都極爲粗糙,導致缺點味道充斥。時常帶有土味、髒味、有時甚至是一股類似燒焦輪胎、燃燒塑料的味道。十年前有次機會品嚐到幾款越南廉價羅布斯塔豆,其中幾款的味道令人難忘,因爲簡直像是加入輪胎調味的燒焦麥茶,伴隨着其他九種缺點味道,令我情不自禁地吐了出來,再也不想喝一口。
哇塞!既然羅布斯塔豆這麼爛,爲什麼還要討論它?問得好!如同本文一開始所提到,所有事物都有好、有壞。好的豆子帶你上天堂、爛的豆子讓你垂心膛!阿拉比卡是如此,羅布斯塔也不例外!其實在近年精品咖啡的浪潮下,世界上已經出現採用高規格處理的精緻羅布斯塔豆!精品級羅布斯塔豆的代表,首推印度的“咖啡皇家”等級羅布斯塔 (India "Kappi Royale" Robusta)。
Kappi Royale 意味着“頂尖等級”,目前在印度已經有至少四個以上(並且持續增加中)的私人咖啡莊園以精緻阿拉比卡豆的標準與程序,栽植生產高質量的“咖啡皇家”"Kappi Royale"等級羅布斯塔咖啡豆!其中包含精緻的全水洗處理,及近年來流行的 Pulp Natural 粘膜乾燥法半洗處理。“咖啡皇家”等級精緻羅布斯塔豆的問世,毫無疑問地開始改變世人對羅布斯塔的印象!只要喝過的人大都會訝異於它厚實與乾淨兼具的特質,因爲精緻的栽植及處理程序,“咖啡皇家”等級羅布斯塔的風味表現大多相當乾淨,沒有廉價等級羅布斯塔擾人的缺點風味(off-flavors)。羅布斯塔種天生就沒有阿拉比卡豆獨有的飄逸芳香氣味,取而代之的是更厚、更沉穩的口感,以及彷佛喫到花生醬、榛果醬般的強烈核桃、花生、榛果、小麥風味。
印度“咖啡皇家”等級羅布斯塔目前產量還很少,但已經開始漸漸受到全世界精品咖啡業界菁英的重視。意式咖啡專家戴維舒曼 David C. Schomer 位於美國西雅圖的名店 Espresso Vivace 早在十年前就開始在意式配方豆之中加入14% 的印度“咖啡皇家”等級羅布斯塔(注);全美咖啡評鑑積分冠軍烘焙廠 Paradise Roasters 更率先北美精品咖啡市場,在2009年推出 100% 全羅布斯塔豆的印度 CxR單品意式咖啡,並在2009及2010年得到Coffee Review的90及91分評價!證明了羅布斯塔已今非昔比!
附帶一提,印度”咖啡皇家”等級羅布斯塔價錢可不便宜,甚至比許多阿拉比卡豆更爲昂貴!所以,從現在開始,請不要再說:羅布斯塔豆都是爛豆--畢竟時代不同了!隨着優質羅布斯塔的出現與逐漸受到重視,勢必會對精品咖啡文化造成一些連鎖反應與改變(待續)。
注:David C.Schomer於2009年第二季取消加入Robusta豆改爲100% arabica配方 你所不知道的羅布斯塔(2 )
如果要問世界上最鍾愛羅布斯塔豆的國家或地區,第一名莫過於濃縮咖啡的故鄉「意大利」!如果再縮小範圍,更精確地說,使用羅布斯塔豆最大量的地方,是意大利南部,如巴勒莫(Palermo)、那不勒斯(Naples)和西西里島(Sicilia)等地區。事實上,在意大利南部,人們飲用的咖啡裏面大都含有相當比例的羅布斯塔豆。含量百分之三十至六十算是家常便飯,某些配方豆的羅布斯塔含量高達百分之八十、甚至百分之百!
打開意大利當地咖啡生豆批發商的供應豆表,你會看到洋洋灑灑列出十幾款、甚至多達二十幾款來自全世界咖啡產區,各式各樣的羅布斯塔生豆,供當地咖啡烘焙業者選擇。這種現象在世界上其他地方,如美加、北歐、日本甚至於臺灣,都是不存在、而且讓人感到不可思議的。
也許你會好奇,意大利佬爲何要在阿拉比卡豆子裏混入大量的羅布斯塔?一般的說法,是意大利人爲了增加 Espresso 的 Crema 含量,所以混入羅布斯塔。
這個說法只對了一半,另外還有一個罕爲人知的原因。
原來從前意大利南部屬於比較貧窮的地區,人們只消費得起價格低廉的咖啡,因此一開始混入羅布斯塔豆子,單純只是爲了降低成本。然而,經過常年大量地烘焙與調配羅布斯塔,加上意大利人對於烹調美食天生的敏銳度,他們發現,羅布斯塔豆擁有許多阿拉比卡豆所沒有的特質,只要熟悉並且充分掌握這些特質,一位優秀的廚師(咖啡烘焙師)就能端出具有攝人魔力的菜餚(意式咖啡豆)。相較於阿拉比卡豆有44對染色體,羅布斯塔豆的染色體只有22對,咖啡因含量分別是 1.5% 以及 2.8%,兩者是完全不同的品種,不能混合配種,也說明了爲何兩者有許多完全相異之處。
我喜歡這麼比方,阿拉比卡豆就像地球人,我們很容易見到也都很熟悉。羅布斯塔豆如同是外星人,雖然有接近地球人的外表,但是其實內在是完全不同的。地球人與外星人各有優缺點、各擅勝場,雖然是不同人種,不能聯姻生小孩,但是經果精巧的安排,將他們巧妙地放在一起截長補短,充分合作,就能各自貢獻所長,激盪出令人驚喜的火花!
天生我才必有用,羅布斯塔與阿拉比卡同樣是天使恩賜的禮物,差別只在用的人而已
左爲:羅布斯塔 右爲:阿拉比卡
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2014-07-03 10:39:03 責任編輯:未知
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