所謂水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進池中發酵，約一兩天時間，細菌會喫掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老師傅監控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後，再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。

　　此時種子已取出，接着進行乾燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬乾，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘乾，但溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採用水洗法。

　　日曬法則是採取紅色的果實直接曬乾再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損不甚美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭豆相外觀比較多殘缺豆、此法處理過後的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。

　　再談談天然日曬法：此法是最古老的取子方式，比水洗法省事。水洗法在果實變紅就摘下，日曬法則不管它，繼續讓果實發紫變黑，最後自己掉下來，然後將果實鋪曬在陽光下數週，果肉乾燥後種籽自然脫離，再以機器或人工磨去僵硬的果肉取出種籽。晚採收的重點在於讓種籽充分吸取果肉的香味和甜味，再經過曝曬，風味比水洗豆複雜，稠度也佳。葉門摩卡、埃塞俄比亞哈拉爾、還有部分的巴西莊園豆皆屬此法。

　　最後是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發酵池，改以機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，並以特殊機器磨掉乾果肉，取出種子。印尼的曼特寧大部分採半水洗法。巴西近年也開始使用半水洗法，是全球唯一兼具日曬.水洗及半水洗這三種處理法的產國。

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