咖啡傳入中國

　　

　　從語言文字上看，《康熙字典》既無“咖”字，又無“啡”字，更無“咖啡”一詞，可知清初中國人尚未接觸到咖啡。清中葉中國有沒有咖啡(飲料)，目前尚在搜尋當中。筆者仔細查閱了上海古籍出版社1989年出版的《明清俗語辭書集成》中所收的幾種清中葉至清末的字書、辭書及其他書，均無收穫。如清乾隆年翟灝所編之《通俗篇》(有商務印書館1958年點斷版)，清嘉慶年顧張思之《士風錄》，清嘉慶年郝懿行之《證俗文》，清道光年高敬亭之《正音撮要》等。最初Coffee的中譯名肯定不統一，例如“嗑肥”等。①而且還不排除被音譯成其他詞彙的可能性。不過，今日漢語之正式名稱“咖啡”則應化出於日語的“珈琲”。因爲如前所論，日本人先接觸記下咖啡，先開辦咖啡店，且把它寫成“珈琲”。從1894年起日本又大舉侵華……是故漢語就定其名爲“咖啡”。據我所查所知，最早的“咖啡”一詞大概出現於民國初年的《中華大字典》(中華書局，1915年)，意思也對：“咖啡，西洋飲料，如我國之茶，英文 Coffee”。此後，20世紀30年代出版的《辭源》也收入了“咖啡”一詞，且解釋得又詳細又正確。可見“咖啡”一詞在民國時代進入了漢語詞彙庫並固定下來，廣泛使用。

　　

　　來華的外國人何時何地在中國煮、喝他們自己帶來的咖啡，似乎已很難確定了。不過據現在所查知，在鴉片戰爭以前的嘉慶年間，來到中國當時最大的通商口岸廣州的洋人已煮、飲自己帶入的咖啡。這種飲食習慣中國人亦有所感覺。“外洋有葡萄酒……又有黑酒，番鬼飯後飲之，雲此酒可消食也”。②據《廣東通志》所說的番鬼、黑酒、飯後飲、能幫助消化等判斷，所謂黑酒，應該是指咖啡。與之有些類似的可可多製成巧克力食用，且可可飲無咖啡飲那樣流行。

　　

　　個別中國人開始品嚐飲用咖啡可能始於同治年間。同治五年(1866)上海的美國傳教士高丕第夫人出版了一本《造洋飯書》，該書是爲來華的外國人喫西餐和培訓中國炊事員、廚師而編寫的。書中除了把coffee音譯成“磕肥”之外，還講授了製作、燒煮咖啡的方法：“猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝於有蓋之瓶內蓋好，要用時，現軋”。③這裏先講了焙炒熟咖啡豆，待要煮飲料時，才軋碎馬上煮。後面則講如何加水煮咖啡等。但它沒講加糖，可能有疏漏。那些受外國人培訓做西餐煮咖啡的人多半是受僱傭的中國人，他們因工作需要難免不嘗一口咖啡。洋人在中國喫西餐喝咖啡時，有時也會請中國官員和他們的中國熟人喫一喫喝一喝。由此可知，同治年間已有中國人嘗過咖啡。中國出現經營性的咖啡館則大概在清末。據清末民初之人徐珂敘述：“飲咖啡：歐美有咖啡店，略似我國之茶館。天津上海亦有之，華人所仿設者也。兼售糖果以佐飲”。徐珂的書採取了許多清人筆記，可推斷所談之事出現在清末。但此書出版稍晚於《中華大字典》，故難判明“咖啡”一詞哪本書最先使用。不過最先印成鉛字的則是《中華大字典》。可見到了民國，咖啡館或大飯店酒店賓館所附的咖啡廳在各大城市普遍出現。

　　

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　　①參見清同治五年高丕第：《造洋飯書·雜類·二五一》，中國商業出版社。1986年，第52頁。

　　

　　②清嘉慶年陳昌齋等撰：《廣東通志》卷95《輿地略·物產·穀類》注引《舟車聞見錄》，同治三年刊本，第1646頁。

　　

　　③清同治年高丕第：《造洋飯書·雜類·二五一》，第52頁。

　　

　　關於中國何時何地開始引種栽培咖啡，其種植又如何傳播，這些情況更加不明。《中國大百科全書·農業卷》咖啡條，《中國農業百科全書·農業卷》咖啡條等皆說，咖啡於1884年引種到中國臺灣省，1908年引種到海南省，以後相繼引入雲南、廣西、福建等地種植。但條中既無書證，又無資料出處，也無任何論證、參考文獻。故此說尚待考證。筆者據此提供的線索，查閱了清乾隆年晚期余文儀撰寫的《續修臺灣府志》，清光緒年集體編修的《臺灣通志》，清乾隆年晚期陳壽祺等編《福建通志》，清嘉慶年陳昌齋等撰《廣東通志》，清嘉慶年謝啓坤監修《廣西通志》，清光緒年王文韶之《續雲南通志稿》，仔細研讀了其中各府州縣的“物產”、“土宜”部分，但仍未覓得栽種、生產咖啡的蛛絲馬跡。另外，筆者還查閱了清咸豐年英人合信的《博物新編》，清道光年吳其溶的《植物名實圖考》及其《長編》，書中均亦毫無提及。所以，這個工作還得繼續下去，並盼知曉者惠示。中國大陸最早引種咖啡大概始於20世紀零十年代的雲南。當時，一個法國傳教士把一批咖啡苗帶到雲南省大理州的賓川縣栽培種植。①雲南屬亞熱帶熱帶氣候，近代屬法國的勢力範圍，所接壤的越南、老撾等又已是法國的殖民地。故說20世紀初法國人把咖啡種植傳入雲南，我認爲較爲可信。到民國時代，中國已確定有咖啡的大田栽培生產了。1926—1936年的臺灣省，日本殖民當局鼓勵種植旨在排擠蔗、米的作物之中便有咖啡。[7](p368)從1932年至1942年，臺灣播種面積中增長較大的作物中亦有咖啡。[7](p370)祖國大陸的海南、廣東、廣西、雲南等地也有引種栽培生產。所以現在只能肯定，在民國前夕和民國時代中國已有了咖啡栽培生產。解放後咖啡種植有所發展。[1](P258-259)