咖啡味道的由來

　　愛咖啡的你，如果已經喝過了若干種不同的咖啡，我想你對咖啡的口味可能已經有了一些大致的認識，有些咖啡可能低沉，讓人感覺穩健而渾厚，有些咖啡輕揚，讓人感覺優雅而爽口，而有些咖啡溫和，讓人感覺淡雅而柔順。這些可能都是咖啡所吸引人的地方，但是爲什麼一粒咖啡豆可以呈現出這樣的味道呢~ 那讓我們來追溯一下咖啡豆的“身世”吧~

　　對於大多數喜愛喝咖啡的朋友，估計接觸比較多，瞭解也比較多的就是過程中的後三個步驟，也就是烘焙好的豆子，磨成粉，再用相應的方法沖泡出咖啡。在這幾步中，由於我們得到的已經是烘焙好的咖啡，我們所能夠控制味道的點就在於製作本身了，通過調整水溫、磨粉的細度、沖泡的手法等這些製作變量來得到一杯咖啡。

　　那麼在你得到咖啡之前，這些咖啡是被烘焙師烘焙過的，烘焙的節奏，烘焙的深度以及烘焙時的用具也會決定咖啡的味道，但是這已經是製作者所不能控制的了。(如果您對烘焙過程感興趣可以看看本博客中的“咖啡烘焙機裏到底放生了什麼?——咖啡豆烘焙過程(附視頻演示)”一文)

　　如果說烘焙師就是一名廚師的話的，那麼這名“廚師”所使用的原料就是咖啡生豆了。高質量的原料自然是高質量產成品的基礎，如果是原料的品相、味道、新鮮度都不好，那麼也難以想象製作出來的是一餐誘人的盛宴佳餚了。

　　這原料的生產過程也就是從咖啡漿果到咖啡豆的過程了。我們看到的咖啡生豆(green bean)其實就是咖啡樹的種子，是咖啡漿果中的豆子，所以從漿果到豆子的過程就是將果皮果肉及其附屬物去除，取出種子的過程。

　　總體來講，有效恰當的去除果肉層，咖啡種子就乾淨，這種豆子烘焙出來口感也清亮，而不能迅速的去除乾淨，豆子上可能就會殘料下一些咖啡漿果的味道，如果處理的好，這將給烘焙出的咖啡帶來一絲水果味道，但是如果不能及時處理掉，甚至讓果肉過度發酵，甚至發黴，那麼這隻豆子就會帶有非常不好的雜味，甚至不再能成爲一杯咖啡。

　　傳統的處理方法，由於地域的差別有水洗(wet-process)和日曬(dry-process)兩種。水洗的方法，一般使咖啡口感清爽上揚，酸味也更爲明顯，但需要比較大量的水資源且步驟也比較多，因此價格也比較昂貴，很多非洲和南美洲國家使用這樣的處理方法。而日曬方法，則比較容易操作，處理過的豆子味道比較低沉，有時往往會留下一些泥土味或是雜味，部分南美國家和亞洲使用這種方法處理咖啡，比如巴西和印尼。(在後續的文章中，我們會深入介紹水洗和日曬處理的過程)。

　　由於水洗和日曬在加工過程中各有利弊，所以後來人們綜合兩種傳統方法，發明了半日曬或叫半水洗(semi-washed)的處理方法。在哥斯達黎加，人們叫蜜處理(honey process或者是Miel process)，在印尼叫Giling Basah。

　　最後，一杯咖啡的源頭——咖啡果，它所生長的環境決定了咖啡的風味。咖啡樹所生長的土壤、海拔、氣候和微氣候，都決定了咖啡的風味。就像我們身邊的大米，東北的大米，土壤肥沃，由於氣候條件，只能一年一收，但是大米卻更有味道，更爲香濃。而南方的大米，雖一年兩熟，甚至更多，但是大米的味道卻顯得平平，並且質地不是那麼緊密。咖啡豆亦然如此，生長在海拔高的咖啡樹，由於溫差等願意，成熟速度慢，但是卻能吸收更多的養分，從而形成風味，而生長在平原上的咖啡，雖然一年多熟，而且能夠大面積種植，但是味道卻大打折扣。

　　在整個咖啡形成的過程中，前兩個步驟，咖啡漿果的長成和處理過程決定了咖啡的風味(flavor)，這個咖啡的基調是低沉複雜，還是悠揚輕佻，基本在這個環節已經註定。而咖啡的烘焙則決定了咖啡的味道(taste)，這個咖啡是苦味偏重，還是酸味上揚，或者是回韻悠長，這個基本由烘焙師在豆子品質的基礎上來加以詮釋，最後咖啡師將通過對咖啡豆本身(包括生豆和烘焙)的理解，調整製作中的變量，恰當的將這隻咖啡呈現出來，同時控制的濃度。

　　因此，從上面的整個過程我們可以看到，一杯咖啡的味道絕不是某一個環節就能夠單獨決定的，只有各個環節都處理得當，才能讓一杯美味順滑而香濃的咖啡呈現在咖啡飲用者的面前。反之，如果任何一個環節出現了嚴重的不當，都會徹底毀掉一杯咖啡~~。

　　最終，一杯甜美而讓你記憶深刻的咖啡，將是由咖啡種植農、烘焙師和咖啡師共同來爲你烹製的，他們雖然可能都素未謀面，但是他們卻協同合作，爲你帶來了一杯天上的甘瓊~~