要麼是捧着咖啡擺出最好看姿勢咔嚓一張的“時尚小資人羣”，要麼是一杯咖啡一坐大半天的“臨時辦公人員”……記者調查發現，目前在濟南咖啡館消費的人，大多是爲了喝杯飲料，很少有人關注咖啡本身，以及技師的技藝。
“咖啡師”流動大多由服務員轉行升級
高偉，這個26歲的大男孩，擁有一間不算大的咖啡美學工作室，但“麻雀雖小，五臟俱全”，不僅有各式咖啡機，還有烘焙機和教學場所。
“我主要靠教學、賣咖啡機和自己烘的咖啡豆盈利。現在纔開始賺點錢，但學生卻是遍佈天南海北。”談到現狀，高偉頗有成就感。他說，自去年五月份開始教課，至今已有50多名學生，大多來自新疆、哈爾濱、瀋陽、廣州、雲南等外省市。這些人中有連鎖咖啡品牌的咖啡師，有咖啡館店主，也有想從事咖啡行業的上班族，年齡從20歲到60歲不等。
“相比濟南咖啡館現狀，這是一個進步，因爲越來越多想從事咖啡行業的年輕人想去了解咖啡，知道學習咖啡之後再去盈利。”高偉說，在他看來，濟南的多數咖啡店缺少這種對咖啡的專業態度。
“做咖啡並不簡單，相反，想成爲一名好的咖啡師很難。”2011年大學畢業後，學習酒店管理的高偉就跑去當地咖啡店學做咖啡師，但去了幾家後發現啥也學不到。“雖然青島的咖啡店從環境、服務、數量上都比濟南好很多，但依然缺少非常專業的咖啡師，大部分都是快速培訓、上崗，對咖啡文化及技能知之甚少。”
高偉說，一般進一個比較好的店，會先從服務員、打雜做起，三個月之內不能進吧檯。三個月後，終於進了吧檯，卻發現原來咖啡館的咖啡師也是“一瓶子不滿，半瓶子晃盪”。“轉了不少咖啡店，發現每家都差不多。”
一個偶然的機會，高偉結識了一名專業大咖，不僅對咖啡文化了如指掌，還對咖啡技能頗有研究。在那裏，用大半年時間，高偉系統學習了咖啡知識及咖啡技能，隨後再選擇設備較好、有特色的或大型連鎖咖啡館應聘咖啡師，但一般在一家店待一兩個月，學會了就立馬跳槽到其他店。多家學習下來，爲回濟南開咖啡美學工作室積累了不少心得和經驗。
店主以茶待客 咖啡師多爲“速成”
採訪中記者發現，濟南不少咖啡供應商都兼作培訓工作，一般是買誰家的產品超過一定數量，就能獲得免費培訓的資格。“最快幾天就能上手開店。”不少咖啡供應商表示。快速上手培訓一名“咖啡師”雖成就了不少年輕人擁有咖啡店的夢想，讓越來越多的年輕人進入了咖啡創業的隊伍，但咖啡師的不專業對濟南咖啡文化的推動無形中卻是一種阻礙。
“濟南目前還幾乎沒有專業的咖啡培訓機構，會點皮毛就能當咖啡師。”高偉稱，濟南有咖啡館近600家，但真正專業的沒有幾家，從業者幾乎沒人願意去做咖啡文化的推廣，因爲這需要時間、經歷和金錢，他們考慮更多的是利益。
“咖啡文化推廣難與咖啡店主不懂咖啡有關。我去開咖啡館的店主家做客，他卻給我上了一杯茶，這讓我很是詫異。對方卻不覺得奇怪，反而說山東人以茶待客是一種習慣。”恆鑫可夫咖啡山東有限公司拓展部經理周攀也認爲，咖啡文化的推廣就得從咖啡從業人員做起，這對其生意的提升也是一種幫助。
他說，一個做得長久的咖啡館首先得有人願意去喝咖啡，喜歡研究咖啡文化。“大多數去店裏消費的人並非爲了品咖啡，而是先拍照，然後再喝杯咖啡味道的飲料。如果沒有拍照，就覺得虧了。”
高端咖啡機少見 九成是便宜的“白菜機”
“濟南的咖啡市場比青島至少差5-10年。更多的咖啡館只注重盈利，並不太在意品質。”高偉指着工作室那臺意式咖啡機告訴記者，這臺9萬多元的機器在青島滿大街都是，但在濟南並不多見。95%的機器都在3萬元以下，在咖啡行業來說就是“白菜機”。
周攀的公司兼做咖啡機銷售，他認爲濟南的咖啡文化水平，從咖啡機的採購商就可以窺見一二。“由於咖啡從業人員流動性較大，像這臺全自動的咖啡機，價位不到1萬元，很受網咖店主的歡迎。一開始開店選擇價位低的咖啡機較爲普遍。”周攀介紹，該店的意式咖啡機價格從近萬元到幾十萬元不等，也是咖啡館最爲常見的咖啡製作機。既能做美式、拿鐵、摩卡，也能做各種花式咖啡，應用較爲廣泛，咖啡經營者一般會花費2萬元-4萬元選擇性價比較高的機器。“誰都知道，咖啡機就像汽車一樣，價位高肯定有道理的。”
記者瞭解到，濟南少有咖啡館自己烘焙咖啡豆的，全都是買烘焙好的熟豆子。但在青島，上百萬的烘焙機卻很常見。“烘焙咖啡豆不僅需要高超的技藝，還需要經驗。好的烘焙師光年薪就三四十萬元。”周攀告訴記者。
高偉也表示，儘管他花了7萬多元買烘焙機，自己烘焙豆子出售，但到現在還在燒錢。烘焙咖啡豆是個技術活，需要一遍遍找尋每種豆子的特性和最佳味道。“比如豆子的味道分酸性和苦性兩種，烘出一款豆子酸的好一些，苦的那鍋可能就廢了。快速培訓上崗的咖啡師，圖便宜買的機器和咖啡豆，店主又怎會教給別人如何品咖啡呢？”高偉認爲，“濟南的咖啡店要想真的‘洋氣’起來，還需要把咖啡當成一種專業的事情來對待。”
“我們成立咖啡專業交易中心，不僅提供咖啡銷售渠道，也是希望培養濟南本地的咖啡文化。目前市場裏在售的咖啡機器各類檔次都有，幾乎每個經銷商都有自己的培訓隊伍。今年10月，我們聯合濟南市人社部門開展了咖啡技能大賽，培訓了一批優秀咖啡師。相信在專業市場的帶動下，濟南的咖啡市場也能越來越‘洋貨兒’。”濟南市咖啡行業協會會長劉磊說。
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2016-04-19 16:32:00 責任編輯：未知
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