萃取法則 手衝咖啡 萃取原理 咖啡資訊

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-04 01:26:43

　　萃取的法則
　　
　　我認爲一個能站住腳的咖啡製作原理或者法則，一定可以應用於所有制作方式，要手衝，虹吸，甚至意式等製作都可以使用並且出品反饋良好。如果只是對於某一部分咖啡豆或者器材效果好，那就是一個有瑕疵或者還有升級空間的結論，或者說還是一個沒有完全理解萃取原理的做法。
　　
　　咖啡圈其實不大，指出了哪些方法不對或需要改進時，那麼就可能得罪一些深信此道的人，但也不會白得罪，有人會因此受益和提高，而我也會給出一個讓你試過後滿意的說法。所以不要認爲我在刻意或者間接說誰不對，技術的探討本身就是如此，再激烈都是爲了做出好味道分享給喝的人。
　　
　　影響萃取的因素，相對可控的部分留到下一篇再寫，這一篇主要的營養集中在對流上（手衝的衝法）。
　　
　　比如你製作或者你看一個人手衝製作，他的沖泡不論是大水流或者小水流，
　　
　　比如是一開始很慢，然後越來越快的。
　　
　　或者是一開始就很快保持不變的
　　
　　再或者是一開始就很快，然後越來越快衝的
　　
　　這三種方式的製作都要中槍，不論製作了多少年經驗，只要是上述三種，都可以被劃分爲沒有理解萃取原理的類型。
　　
　　也許你會說，我就是這麼衝的，挺好喝的啊，而且別人也這麼說。我會說你其他因素掌握的不錯，但還可以做得更好喝。
　　
　　說得這麼肯定，就是因爲上面所說的衝法，與萃取原理有衝突
　　
　　咖啡的芳香物質優先溶出，這個我們一開始說明了，所以一開始的萃取可以是激烈的，使芳香物質大量釋放。
　　
　　開始時快衝，再往後就是芳香物質和瑕疵風味同時釋放了，最終是芳香物質被萃取的所剩無幾，大量的瑕疵風味被釋放。
　　
　　所以手衝的過程，一定是要越衝越慢的，避免中後段瑕疵風味的大量釋放，後段快衝會增多瑕疵風味的出現，也就是萃取過度。
　　
　　手衝的對流必須是逐漸減弱的，製作過程越後段越需要減速，不是加速。
　　
　　你會看到許多日本或者韓國的從業者，使用非常慢的沖泡方式：整個過程沒有快速的出現，是爲了儘量避免瑕疵風味的出現。

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2016-04-20 12:24:51 責任編輯：未知

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