咖啡酸度和甜度手衝咖啡法壓咖啡萃取原理

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-22 15:22:32

　　甜味和酸味

　　關於甜味和酸味的一個共識是，酸和甜是相得益彰的。缺乏酸味的甜會顯得呆板，沒有甜味的酸則比較尖銳。俗話說酸甜可口，就是這個道理。

　　從分子極性來考慮，手衝濾滴由於萃取時間短，他所萃取的甜味物質通常比法壓少，而考慮到碾磨度帶來的與水接觸面積的區別，他所萃取的酸味物質與法壓相差不大。這就導致手衝咖啡更容易表現“酸香”，而法式濾壓則比較容易表現出“酸甜”。

　　拿最近烘焙淺烘肯尼亞與中烘薩爾瓦多(包括最近的黑蜜)舉例子，法式濾壓的出品都比手衝濾滴甜感更高，酸味更柔和。這是因爲法壓萃取出了更多的甜味物質。

　　當然這並不是絕對的，對於中淺烘焙的豆子，手衝也可以採取提高水溫，延長萃取時間等方式獲得更好的甜味。

　　那麼似乎法壓的出品就一定比手衝好？顯然這不可能。雖然一定程度上法壓比手衝更加“酸甜”，但並不絕對。肯定的是，法壓比手衝的出品包含更多的風味物質，這裏面既有好的風味也有不好的物質。比如說中深烘焙的豆子，我的感覺是法壓普遍具有些許木質纖維的味道(這也是我最開始從法壓轉向手衝的原因)，均衡度也會差一些，而手衝則具有更高的乾淨度和平衡；在比如一些採取慢烘焙以期望磨去雜味的豆子，法壓的出品比手衝的出品具有更多的瑕疵。

　　當然以上也不是絕對的，可以通過減少法壓的攪拌次數來降低法壓的萃取濾，以提高出品質量。

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