作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 19:40:57
原始咖啡豆的平均化學組分如下:
水12%,氮物質12%,脂肪12%,糖和糊精(dextrine) 10%,其它非氮物質18%,灰塵4%,丹寧酸6.7%,咖啡因1.2%,咖啡精油0.1%。
當然,這些數據不是固定不變的,其中某些成份的數量的變化相當的大,這也正是每種咖啡如此不同的原因。烘焙過程包括:在特製的大容器裏把豆子加熱到200 - 220攝氏度,以及在加熱的過程中不停地攪動豆子,時間可長至20分鐘。
當豆子呈暗棕色時,這一過程結束。在很多國家,烘焙結束於豆子呈淺棕色時,但所有這些停止的時機由口味決定。
在烘焙的過程中,豆子的重量減輕大約18-22%,這實際上因爲諸多因素:水被蒸發,糖被焦糖化,單寧和脂肪也減少了。烘焙的一個重要指標(aspect)是,豆子的內部要和外面烘焙得一樣。在烘焙過程中,豆子的體積增加最多可達60%,因此比重大幅減小。豆子裏的咖啡精油跑出到表面,顯示出芳香的特性(developing an aromatic element),咖啡(coffeone)含有超過600種化學成份,賦予咖啡富於魅力的風味。無論如何,烘焙爲一定不可以爲了提高香氣而“推(push)”得太厲害,因爲這樣可能會使得咖啡中的許多組份揮發,從而會冒降低香氣的風險。
冷卻:一旦豆子離開烘焙機,它們必需立刻被冷卻,以免由於自烘焙效應造成豆子比它們已經達到的適當的烘焙度更深。冷卻豆子有三種方法:
1) 水冷:把水噴到剛烘焙好的熱豆子上來冷卻豆子。由於咖啡很容易吸水,這個過程顯著增加了豆子的比重。
2) 用普通空氣冷卻
3) 用製冷過的空氣冷卻
2014-07-04 09:54:20 責任編輯:未知
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