SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會所定義的GoldCup（金盃）咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大約在1.1%~1.3%間。針對DripFilter滴濾衝煮，如何萃取出最佳:

 

　　SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會所定義的GoldCup咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大約在1.1%~1.3%間。針對DripFilter（滴濾衝煮），如何萃取出最佳咖啡風味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量，而這兩個變量早在1960年即有所謂金盃咖啡理依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義GoldCupStandard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C~96°C熱水衝煮出咖咖啡”。這個咖啡衝煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(StrengthConcentration)的”靶心”位置，即是”GoldCup”。

 

　　首先每顆咖啡可萃取溶出物，最大約爲30%(也就是有70%木質部等無法萃取，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，

 

　　而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%爲最適萃取，那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整，而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。因此咖啡最佳萃取率爲18%~22%。

 

　　這18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成纔是最佳咖啡風味，爲什麼不直接寫18~22%，而繞30%中之60~70%，是當我們在衝煮一杯咖啡時，能想象如何從咖啡最大萃取物中，我們們如何萃取那6,7成的最佳風味。也就是說10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

 

　　另外這些萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間，小於1.0%輕淡無味，不如喝開水就好，如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言)，則不好的口感。滴濾咖啡最佳GoldCup濃度爲1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。美式風味：就是濃度比較淡的咖啡，所以一杯美式咖啡的濃度約落在1.2~1.3%。歐洲風味：一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點，所以一杯歐式咖啡的濃度TDS約落在1.3~1.45%

 

　　所以SCAE(歐洲精品咖啡協會)定義標準GoldCup靶心位置，與萃取率與濃度關係，即咖啡粉的量有一個相互關係如下：

 

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　　從對照表中決定預定咖啡衝煮量及設定咖啡粉量上下限，如何從0~30%萃取率到達18~22%最佳萃取率，同時咖啡沖泡濃度剛好位於1.2%~1.45%，就如如何投出一顆好球。這沖泡一杯GoldCup咖啡，上述基本粉量與沖泡量決定後，能否達到最佳18%~22%最佳萃取率，同時濃度又落在1.2%~1.45%，涉及到萃取率問題，與咖啡研磨粗細，水溫，過濾介質(影響水停留時間)…等相互變因。

 

　　依SCAE衝煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項；不管用什麼方法衝煮咖啡，這五大準則都是必需掌握的。

 

　　萃取時間掌握Contacttime：應用各種衝煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。

 

　　水溫掌握Temperatureofthewater：92°C~96°C開始衝煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫都可能是不適當。

 

　　衝煮過程中擾動咖啡粉Turbulence：擾動是爲了能衝煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是爲達到萃取所必須擾動。

 

　　預浸滋潤咖啡粉Wettability：手衝,espresso,美式在衝煮前都有的溼潤階段，這階段溼潤水量爲每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手衝就可以好好控制了。

 

　　均勻衝煮UniformDispersion：衝煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調衝煮水溫壓力一致，手衝穩定的水柱就是這個道理。

 

 

　　至於咖啡粉的研磨粗細：

 

　　法國壓:每顆咖啡研磨成100~300顆咖啡粉末，約直徑0.7mm粉末，即約二號特砂糖顆粒大小。

 

　　濾泡滴濾:每顆咖啡研磨成500~800顆咖啡粉末，約直徑0.5mm粉末，即約咖啡伴糖顆粒大小。

 

　　塞風:每顆咖啡研磨成1000~3000顆咖啡粉末，約直徑0.35mm粉末，即約食品精鹽顆粒大小。

 

　　Espresson:每顆咖啡研磨成3500顆咖啡粉末，約直徑0.05mm粉末，即約麪粉顆粒再粗一點大小。

 

　　SCAA標準杯測時咖啡粉研磨，70~75%通過標準篩#20(0.85mm)的均勻度，約比法國壓粗一點。

 

　　另SCAE提供咖啡衝煮過程、不同研磨粗細衝煮時間的觀念：

 

　　1.浸潤階段Wetting：這時候將熱水放入咖啡粉溼潤咖啡，讓咖啡萃取物溶解，浸潤水量約爲咖啡粉量兩倍，浸潤時間約30sce。

 

　　2.衝煮階段WaterCycle:這時因上述咖啡粉末粗細各有不同時間讓水與咖啡粉接觸，並溶出咖啡萃取物。

 

　　a.法國壓:粉末粗，約浸潤3~5min

 

　　b.滴濾泡式:衝煮過程約1~3min

 

　　c.Syphon:衝煮過程約40~60sec

 

　　d.espresso:三十秒萃取30cc濃縮咖啡

 

　　3.萃取後段：這時咖啡已萃取50%以上可萃取物，即將60~70%咖啡可溶出物萃取出來爲最適萃取及調整水量達到最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間。

 

　　4.萃取後咖啡渣：咖啡渣內含水量約爲原咖啡粉的2倍量(手衝濾泡式)。