文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/Terry
咖啡館頑強紮根在廣州已經超過了20年，從上世紀90年代末海歸派的試水之作，到2000年後咖啡館的遍地開花，以及近兩年間選咖啡豆產地的精細化趨勢，咖啡館在廣州的發展可說是經歷了一個螺旋式前進歷程。在2013年後，專業級的單品咖啡和精品咖啡館更是逐漸湧現。隨着玩單品咖啡的人慢慢增多，精品咖啡館在廣州可說是漸成氣候，而且還擁有了迥異於北京和上海的自身特色。
精品咖啡的崛起
在2010年後，精品咖啡正在世界範圍內冒起，被稱爲“第三次咖啡浪潮”。這次可以說是一次革命，正是因爲現在市場上充斥着大量未能還原咖啡本身品質的產品，混淆了大衆對咖啡的正確認識，纔出現了一批對咖啡真正熱愛的咖啡倡導者，他們堅持提供精品咖啡，傳播地道咖啡文化及其專屬的技術，所以相對能夠吸引真正喜歡咖啡的人羣。
與連鎖咖啡店那種只是爲了滿足方便飲用的咖啡比起來，似乎更多廣州人傾向追求更有質量更有特色的精品咖啡。所以近兩年，精品咖啡館在廣州大肆擴張，短短一年間，已有將近十多家精品咖啡館陸陸續續開張。它們無一例外地重視咖啡的質量，例如提供現烘新鮮研磨咖啡，以及利用單一品種咖啡豆來萃取的單品烘培咖啡。
自家烘焙咖啡豆
精品咖啡館的店主們都講究自家的咖啡風味，所以大部分人會熱衷於烘焙咖啡豆，而非直接選用已經烘焙好的豆子。在他們眼中，咖啡豆要講究新鮮，不僅在沖泡咖啡前才即磨咖啡豆，還要求烘焙完成後的保存時間不能長。所以烘焙師不僅每週烘焙咖啡豆，而且每次烘焙的分量都不多。譬如在“Coffee Global”，店長每天都要烘焙咖啡豆，但每次每種只烘幾斤，根據每種咖啡的實際耗損量而定，以保證泡製出來的咖啡風味不流失。
有些咖啡師爲了泡出咖啡的最佳風味，還會在烘焙時記錄下咖啡的最佳曲線，令沖泡出來的每一款單品咖啡，都能保證品質的穩定且別具個性。所謂咖啡烘焙的最佳曲線，指的是在烘焙咖啡豆時，將烘焙過程中的烘焙溫度、烘焙時間、咖啡豆失重比率等數據變化繪製成一條曲線，這樣就會掌握到咖啡烘焙鍋爐容量、熱氣排風量、風門擋數等精確數據，以得出不同咖啡豆的最佳風味數據。
專業咖啡教室湧現
據瞭解，廣州精品咖啡館除了大玩專業烘焙以外，還精研咖啡的各種沖泡技巧、咖啡豆的拼配法則等，甚至會幫助咖啡迷提升專業能力。
在“米吉咖啡館”，負責人會手把手地教咖啡迷各種沖泡方式、如何辨別咖啡豆的品種和香氣（這裏有專業咖啡師測試用的近百種香氣瓶子），還會告訴你製作咖啡所用器材的區別及質量高下，讓你不僅知其然還能知其所以然，同時也教你如何去考取咖啡師資格。
精品咖啡社區化
廣州的精品咖啡館雖以高大上的單品咖啡爲主打，卻不會予人難以親近的感覺。它們大多隱匿在民宅社區內，極接地氣。店主都有一種要做社區咖啡店的自覺，和街坊們做鄰居，烘豆子、煮咖啡、再一起聊聊天……將咖啡融入社區，再通過社區輻射全廣州。
咖啡師會根據咖啡館所在社區的人羣口味，適當做出調整，而非一味沉迷於自我風格里。譬如“夢想舍咖啡館”的單品咖啡，口味會相對柔和，咖啡師會選擇略帶果甜花香的品種，以適合本地人口味。
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