反面教材——死豆

　　到了今年下半年，開始初涉烘焙，可以接觸更多的生豆，當然也就包涵更多的瑕疵豆，於是萌生了逐步挑選，瞭解，並且嘗試各種瑕疵豆的想法，可以在感官體系中，建立反面教材庫，所以就對此次烘焙的豆子做了一個篩選。

　　Papua PB

　　圖中小盒子裏面裝的就是挑選出來的顏色較淺的豆子，顏色的差異還是很容易看出來的。(手機拍攝，燈光不好，所以照片效果不佳，抱歉。)

　　powder

　　第二張圖是磨成粉後的對比。所謂“死豆”研磨後的顏色很淺，類似調味料中“黃姜粉”的顏色，雖然圖片不是很清晰，對比下來還是可以看出左邊的粉末顏色較右邊明顯的淺了許多。但實際上這是同一鍋烘焙出來的豆子。

　　關於“死豆”，在記憶中的說法是，在咖啡果生長過程中被採摘之前就已經“僵化”停止發育。所以豆子當中所含的糖分(醣分?)甚少，那麼在烘焙過程當中，無法充分完成焦糖化反應，所以沒有辦法着色。但是在生豆的時候，與普通豆子的區別並不明顯。

　　用Aeropress分別萃取了兩杯，因爲製作成咖啡後的顏色差異，用手機拍攝實在體現不出來效果，所以就不上圖片了。“死豆”萃取出的咖啡，顏色偏紅一些，更像是紅茶的顏色，而正常豆子萃取的咖啡顏色，當然就相對更深。

　　下面說說兩者在感官上的區別，僅僅爲個人的感受，和大家分享一下。

　　挑出的豆子，在聞豆子的香氣時，沒有太大的差異，小小的區別還是有的，但是無法描述出是什麼樣的氣味。研磨成份後，幹香氣的差異很明顯。“死豆”的表現是明顯的“烤”的氣味，讓人聯想到各種炒貨，還帶有少許的“走油”味兒，類似所謂的“哈啦”味兒，不是很明顯，但是有。而正常的豆子，聞起來有甜味，類似黑糖或者黃糖類的甜，帶少許的意大利醋味，還有一些也許是果酸味，反正聯想到的是水果類的東西，但是不清楚具體是什麼，總之不負面。

　　沒有做杯測，直接沖泡然後飲用，“死豆”的顏色泛紅，喝起來沒有明顯的酸或苦，很平淡，更像是茶，後味帶有一些葵瓜子仁的味道，還有少許瓜子油的味道。質感薄，無回甘，沒有澀味。

　　正常的豆子，酸苦平衡，甜度很好，質感中等+，回甘良好，持久，無澀味。

　　不過這並不是我想要表現的味道。因爲這支豆子烘過多次，個人最喜歡其明亮活潑的酸，上揚的，讓人眼前一亮的感覺，且幾乎不帶苦味，僅僅是酸甜。今天烘的節奏稍快，本打算1爆結束後1分鐘左右出豆，但發現整體時間和之前烘焙的時候少了一分鐘左右，一爆結束後就關火，拉長到2分鐘，雖然沒有進2爆，但是苦味還是被帶出來，我個人並不太喜歡。

　　總體來說，是很好的豆子，下次烘焙時還需調整。

　　另外：使用的是Hario的陶瓷錐刀手磨，研磨時力度反饋到手上，明顯感覺到“死豆”在研磨時更爲費力，且帶有“粘刀”的感覺，不同於正常豆子清脆的表現。不知是死豆不易脫水或者生長過程中的“僵化”導致其密度發生改變而造成。