4.蜜處理法

 

　　如今，哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣爲流傳。由於咖啡豆表層粘膜極爲粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之爲“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在乾燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮，便會被放在乾燥牀上進行乾燥。

 

　　由於粘膜的乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生髮酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

 

　　三、蜜處理的等級

 

　　由於這篇文章的主角是蜜處理法，接下來爲大家帶來幾種不同的蜜處理法，以及它們對咖啡最終口味的影響。

 

　　一些過去沒有用過蜜處理法的種植園只得使用手頭現有工具對咖啡進行處理。由於大多數地區，例如拉丁美洲、肯尼亞和埃塞俄比亞的生豆處理工廠過去是用水來運輸咖啡生豆的，因此咖啡豆在運輸過程中會失去部分粘膜。在哥斯達黎加、巴西或哥倫比亞等地，當地的加工工廠過去是用的是高壓水洗機，因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據粘膜殘留的量（40%-100%），人們將蜜處理分爲40%、60%、80%和100%4個等級。當然，一些種植者會故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會因在乾燥過程中發酵而變得果酸。

 

　　四、蜜處理的色彩分級

 

　　如今，部分哥斯達黎加種植者會根據咖啡的顏色爲蜜處理後的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。

 

　　黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味着熱度更高，因此這種咖啡在1周內便可乾燥完成。一般情況下，咖啡的乾燥時間視當地的氣候、溫度和溼度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間爲2-3周，通常由於天氣原因或置於陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者爲遮蔽部分陽光，以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處乾燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的乾燥時間最少爲2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最爲複雜，人工成本最高，因此價格最爲昂貴。

 

　　國家：埃塞俄比亞

 

　　等級：G2

 

　　產區：耶佳雪菲

 

　　烘焙程度：淺度烘焙

 

　　處理方式：水洗

 

　　品種：當地原生種

 

　　風味：茉莉花香，檸檬、佛手柑、蜂蜜、紅茶

 

　　科契爾位於衣索比亞耶加雪菲東南方25公里一個小產區,是一個生產咖啡而富裕的地區，也是耶加雪菲三大有名微產區之一,當地居民約十萬人,咖啡豆爲主要收入來源，這個產地的處理加工設備非常先進。知名咖啡評鑑網站CoffeeReview給予科契爾水洗豆94分的高評價。

 

　　在衣索比亞有八個主要咖啡豆產區：Nekempte(Lekempti)Gimbi金比、Limu利姆、Illubabor伊貝多、Djimma吉馬、Harrar哈拉、Teppi/Bebeka貝貝卡、Sidamo西達摩、Yirgacheffe耶加雪啡，其中較知名的精品咖啡產區爲Nekempte(Lekempti)、Limu、Harrar、Sidamo、Yirgacheffe，Yirgacheffe耶加雪啡位於非洲衣索比亞Sidama行政區，可見得Yirgacheffe屬於Sidama產區內更小的區域。

 

　　國家：哥斯達黎加

 

　　等級：SHB

 

　　產區：中部山谷

 

　　海拔：1300-1500m

 

　　年雨量：3000公釐

 

　　採收月份：12月至次年2月

 

　　處理方式：紅蜜處理

 

　　品種：卡杜拉，卡杜艾

 

　　生產者：火鳳凰莊園

 

　　生豆規格：18目

 

　　風味：果乾，香草，蜂蜜，口感厚實細緻

 

　　火鳳凰莊園位於哥斯達黎加中部谷地Poas火山土質肥沃的丘陵地上，是中南美最早開始生產蜜處理及日曬咖啡的生產者，是一個完全100%有機栽植的咖啡莊園，莊園主認爲有機的耕作方式對於環境維護跟家人們的健康纔是比較好的選擇，即便面臨了許多技術上和組織上的挑戰，仍舊堅持着這樣的信念。這個莊園所生產的高品質咖啡都非常獨特，最大的特色就是有着非常驚人的甜味！在2009年參加精品咖啡大賽時聲名大噪。在收成季期間，使用葡萄酒產業經常配備的糖度計（Brixmeter）來測量果實的糖分含量，根據brix含糖量決定採收的最佳時機與處理法，只有超過甜度20%的纔會進行日曬。一般水果的Brix數值，蘋果是14，檸檬12，百香果18，但是火鳳凰莊園的咖啡櫻桃可達到21～22。莊園非常注重環保處理的觀念，例如收集雨水來處理咖啡；運用蚯蚓養殖（蠕蟲堆肥）的有機堆肥的生產使用讓種植過程完全無使用化學肥料和農藥。