意式咖啡壓粉要注意的事項怎麼壓粉意式濃縮

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-12-22 19:51:53

我現在稍許說明一下，這其實關係到萃取均勻的問題。但在我開始之前，我希望大家參閱我先前關於壓粉的日記。（http://www.douban.com/note/177204875/）

我在萃取文中不厭其煩提過萃取。而萃取中有一個原則就是萃取均勻。何爲萃取？水通過粉，或者粉融入水中，水吸收咖啡可溶解物的過程。何爲萃取均勻？不難理解，就是儘可能每一個粉的顆粒都給予同等比例的可溶解物。

如果研磨機出了問題，顆粒差異很大，會導致萃取不均。這我們都比較瞭解。

如果我們壓粉壓歪了，粉少的部分被過多水滲透，粉多的部分被滲透不足，這也會萃取不均。這我們看了比較直觀。

如圖

在很多咖啡店裏有這樣一個現象，就是由於壓粉後，邊緣內壁處有些粉，所以需要敲擊一下，把邊緣內壁粉給震下來。這也就是我們說的敲擊。這在WBC中會扣分的。原因我在圖中給大家解釋：
壓粉的目的不僅僅是讓粉和粉之間緊密，也是讓咖啡粉和濾碗之間密封。這目的是讓水可以面對粉碗產生均勻的阻力如下圖：

然而，爲了震落內壁的散粉，你會看到這個密封給破壞了。大家想，如果水過粉的時候（我鼓勵大家一旦想到萃取，就要想到這個場景，這對大家制作咖啡非常有幫助，因爲很形象），水是有惰性的，一定會先通過濾碗邊緣。而這個通道打開了，也即是俗稱的通道效應（channeling）

更爲糟糕的是，即使你再補壓粉，這個通道依舊存在如下面兩張圖：

我再次壓粉

這個裂縫無法補救了

如果你用無底座的手柄會產生這樣的現象。

通過圖片，我想大家會比較直觀了。那麼大家會問，內壁的粉怎麼辦？唯一比較有效的辦法是選擇更加合適尺碼的壓粉器。當然，也不可能保證內壁完全乾淨。但內壁的乾淨對咖啡製作影響不大，而且咖啡機每天用完後也會清洗，這不是主要問題。但通道效應的危害是顯而易見的。

就說這麼多，把剛剛可能有通道效應的espress只做了一杯拿鐵。 Enjoy :)