SCAE衝煮一杯好咖啡控制因素包含下列五大項；不管用什麼方法衝煮咖啡，這五大準則都是必需掌握的。

• 萃取時間掌握Contact time：應用各種衝煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在控制咖啡研磨度及水溫。
• 水溫掌握Temperature of the water：92°C~96°C開始衝煮水溫是必需要掌握的，過高或過低初始水溫都可能是不適當。
• 衝煮過程中擾動咖啡粉Turbulence：擾動是爲了能衝煮出應有萃取率，如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是爲達到萃取所必須擾動。
• 預浸滋潤咖啡粉Wettability：手衝,espresso,美式在衝煮前都有的溼潤階段，這階段溼潤水量爲每公克咖啡粉，2ml水量預浸，浸潤時間約30sec。當然咖啡豆烘焙狀態又有不同預浸溼潤狀態，這部份手衝就可以好好控制了。
• 均勻衝煮Uniform Dispersion：衝煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束一致水溫,水量萃取是重要的，比如espresso強調衝煮水溫壓力一致，手衝穩定的水柱就是這個道理。

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