對咖啡的風味而言，產區情況的差異性的影響當然比較大。當討論到同個產地所產出不同品種豆子的時候，品種間的差異就變成很有意思的話題了。這個話題我們儘量用農業學術的方式來探討，並且以商業上實質的意義來統整這些信息。

　　【分類】：

　　我們先對一些常看到的名詞稍作解釋。

　　種(species)：分類學上最基本的分類。就像人與猴子是不同種的意思一樣。

　　品種(varieties)：在種之下，這些品種間能夠相互配種成混合品種。

　　混種(hybrids)：由不同品種間混合出來的品種。

　　栽培種(cultivars)：包含品種與混種，農業上直接拿來運用的名詞。

　　品種及混種在農業育種運用以及學術探討上面是很有意義的分野，而對農民及商人而言栽培種纔是他們在意的地方。畢竟哪些栽培種的咖啡可以抗蟲害、產量多、風味佳纔是實質應用上重要的地方。

　　咖啡屬茜草科(family Rubiaceae)咖啡屬(genus Coffea)，這個屬有50個以上的種(species)，其中阿拉比加(Coffea arabica)、卡尼福拉(Coffea canephora;商業上常以robusta稱)、利伯瑞卡(Coffea liberica)、埃克賽爾沙(Coffea excelsa)爲農業上主要栽種的種。現在市面上最常見的就是阿拉比加、卡尼福拉這兩個種了。早期有一個比arabica風味更好的種-stenophylla，這個stenophylla種由起源於西非後來被引入英國的殖民地。在1895-1896年時東南亞這裏鏽斑病(rust disease)流行，stenophylla與arabica這兩種咖啡樹損傷慘重。種植stenophylla到成熟需要九年的時間，經濟上效益的考量上從種的咖啡樹就以arabica與robusta爲主。

　　Coffea canephora：

　　Canephora種源自於非洲，種植在海拔300-1000公尺處，樹高在3-8公尺左右，葉子呈清綠色，果實豔紅色。與arabica比起來產量較多，豆子較小。目前常見的品種有Kouillou與Robusta兩種。

　　Kouillou：

　　Kouillou這名子是來自西非個國家Gabon的Kouillou河，主要種植在Madagascar、 Uganda等國。豆子比較小而且不規則，花爲白色或淡粉紅色。

　　Robusta：

　　Robusta的名子是從Robust(即強壯、醇厚之義)這個字來的。樹高大約在2-5公尺，果實較小、豆較圓。Robusta主要由Uganda的Victoria湖附近開始種植，Robusta的樹種比較抗病蟲害，在19世紀末鏽斑病流行後在東南亞大量種植。目前Robusta主要種植在非洲中西部、東南亞及巴西科尼倫(Conilon)，溫度24-29℃溫暖的赤道區。Robusta有這醇厚的口感，價錢又不高。在混豆時常用於補足醇度的位置，而且也是速溶咖啡的主要原料。Robusta咖啡因含量比arabica高而熟豆香氣較薄。

　　Coffea liberica：

　　Liberica在1843年西非的Liberia發現。這樹種可以高到20公尺高，葉子很大，而且果實是arabica的兩倍大。Liberica可以種植在高海拔區，耐旱、抗病害並且壽命長。但風味卻不夠好，所以慢慢的被其它樹種取代。主要的品種有Worensis和Grandifolia。

　　Coffea excelsa：

　　Excel有出衆的意思，Excelsa源自於Congo於1904年被發現，excelsa這品種有很好的抗病力。風味上面與arabica相似豐富並帶有香水香。有很好的適應能力，但是產量少。

　　Coffea arabica：

　　Arabic即阿拉伯之義，所以arabica也有人翻譯爲阿拉伯種。Arabica原生於Ethiopia，後它一直被種在高山地區。15世紀在中東地區被發現爲Arabica種，後來被廣泛的種植。Arabic可以生長到500-2000m(因爲緯度不同垂直氣候類型也不同，一般最高會在霜線以下)、降水量在150-200cm 之間、15-24℃的季節性氣候。通常在雨季時開花，而果實需要9個月才成熟。花爲白色，通常8-15朵花聚成一串散發着淡淡的茉莉花香。Arabic葉呈橢圓形綠色，果實也是橢圓形的。樹高3-5公尺，可長到10公尺高。由於arabica的風味佳，樹種3-5即可成年生產所以是現在最廣泛種植的咖啡樹種。Bourbon及Typica是其中原生品種中風味好而現今仍常見的好品種，由於咖啡傳播與發展各產地更發展出不同的品種(如Blue Mountain)，或風味佳抗病蟲害力比較好的混種(如Caturra、Columbiana)。Arabica被廣泛栽種，所以栽培種繁多。