烘乾

將咖啡豆裏的水分蒸發幹。剛開始吸熱時，咖啡的顏色由綠轉爲黃色或淺褐色，淡淡的草香味在銀膜脫落後，就會向四周擴散，這個過程差不多要佔去了整個烘焙一半的時間。雖然只是去除咖啡豆裏的水分，但是蒸發速度的控制是關鍵。一般在十分鐘左右，讓水到達沸點，然後被烘熟的咖啡豆的水分開始蒸發，直到全部蒸發完。

高溫分解（兩次）

當咖啡豆的水分開始蒸發爲氣體的時候，就會出現第一次爆裂聲。之後再轉爲吸熱，這個時候的咖啡豆內部壓力可達25個大氣壓力。在強大的壓力下，咖啡豆開始解構原有的組織，造就咖啡的風味和口感。當溫度到達190度的時候，再一次發生吸熱與放熱的轉換。在高溫裂解的作用下，咖啡豆的顏色也開始發生了變化，漸漸的由褐色轉爲深褐色，這個時候就開始進入了重烘焙。

冷卻

咖啡在烘焙之後，一定要及時冷卻，停止高溫裂解作用，這樣才能將風味鎖住，以防流失。冷卻有兩種方法，一種是氣冷式，另一種是水冷式。氣冷式是用大量的冷空氣在三到五分鐘的時間內爲咖啡降溫。相對於氣冷式，水冷式的速度較慢，但是卻乾淨不受污染，能更好的保留咖啡的香醇，但對水霧的控制必須計算精準，掌握時機。