酸度
在我們咖啡品嚐用語中經常用到“Acidity”，中文翻譯爲“酸度”，經常被人誤解爲酸鹼值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實並不是一個概念。
通常咖啡人在描述咖啡風味指的“Acidity(酸度)”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，例如我們會說非洲豆會有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內涵。
什麼纔是咖啡中迷人的酸呢？
首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關係。特別是某些非洲咖啡，它們的酸是柔和且明亮的，如：甜味、絲綢般的順滑，那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿，有着很豐富的口感。還有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，屬於極酸。
若一杯咖啡中除了苦或者就是酸沒有其他的口味那麼這杯咖啡是很差的。那麼酸跟澀是有着本質的區別，酸是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視爲有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配着紗布條喝下去的感覺。澀是在咖啡中不應有的味覺，它代表着從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果，咖啡不是苦澀的飲料。
讓我們看看烘焙對於酸這個指標的影響，通常同一種咖啡烘焙程度淺時酸度明顯，而烘焙的深則酸度甚至會消失；這也就是爲什麼在深烘焙的曼特寧中是找不到酸的，但若你將曼特寧烘到中度烘焙，那你一定能感覺到酸。一般咖啡豆烘焙愈深，則酸度便遞減，但一些高酸度的生豆，深烘時表現出是更多銳利及刺激性的口感。前幾天烘了一批巴布亞新幾內亞(PapuaNewGuinea)的豆子介於City及FullCity之間，其酸度雖高，但不失均衡，有着非常豐富高調性的風味變化，朋友們都讚不絕口。
最近幾年，巴布亞新幾內亞咖啡開始帶着自己獨特的優質水洗阿拉比卡豆子，代表大洋洲跨入世界specialtycoffee的行列。巴布亞新幾內亞咖啡風具有顆粒飽滿，酸度適中，口感香醇的口感特徵。
巴布亞新幾內亞是大洋洲上的一個島國，在馬來語中“巴布亞”有“捲髮”之意。據說1545年，探險家雷特斯達到該島，並發現島上人的頭髮大部分爲捲髮，即稱該島爲“捲髮人的島嶼”，故有此稱，這個名稱就此流傳下來。巴布亞新幾內亞在印尼東邊，是標準的海島型氣候，位於赤道與南緯10度之間，有熱帶雨林火山岩和高原地形，海拔介於1200-2500公尺，是種植咖啡的天堂。
當地的產量不大，總產量約85%的咖啡都是由小農的庭園栽培系統所生產。小農們會加入當地的合作社，一起分享合作社的處理設備。咖啡是巴國第二大出口量的農產品，足見咖啡產業對巴國經濟的重要性。由於咖啡品種與印尼的不同，海拔也高於蘇門答臘，加上採用水洗處理，PNG咖啡的地域之味迴異於印尼的悶香與低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香氣，和南美洲的風味類似。
巴布新幾內亞有着超然、原始的自然環境，土地遼闊而肥沃。它特有的火山岩土壤和豐沛的降雨量爲咖啡的生長，創造了優良的自然條件。巴布亞新幾內亞的頂級咖啡豆，就像該國的國鳥極樂鳥一樣漂亮而珍貴。
大型莊園/農場(plantation)，通常擁有自己的水洗處理廠，較小型的個體咖啡農更能去掌控產出品質與風味的表現。位於巴布亞新幾內亞西部高原維基谷地臨近kimel河谷的奇邁爾莊園，像許多大型農場/莊園有自己專屬的水洗處理廠，但事實上這是一個由周邊Opais民族諸多獨立咖啡小農所共同擁有的莊園，就某意義上來說，這是一個私有合作社。由於極佳的生長環境條件和處理廠穩定的品質控管流程，產出的咖啡擁有活躍的明亮感，也保留了相當程度巴布亞新幾內亞咖啡的風味獨特性。
另一個特殊之處在於，奇邁爾所栽植咖啡品種的多樣化，甚至無法單用一手數完：Typica、Arusha、BlueMountain、MundoNovo、Catimor、Caturra…甚或更多--事實上，正如不會把雞蛋放在同一個籃子裏，多數的農民們其實會以種植不同的品種，避免某一特定品種的生長不適應導致栽植未成或生產不如預期的風險也造就其咖啡風味特色的有趣表現。
這支奇邁爾莊園的圓豆，口感上會些許辛香料氣息，入口後帶有堅果、甘蔗的香甜爽口，如奶油般的乳脂滑順感，圓豆的口感更加紮實，整體表現均衡、平順。風味濃郁，香氣悅人，沒有藥草味或是土質味，它的質感如同凡高的畫一般濃烈醇厚。
不管是用來調配意式單品還是一般的綜合咖啡，都能彌補酸質咖啡的不足，加之物以稀爲貴，近年來受到越來越多的咖啡愛好者的青睞。
推薦單品【PNGWaghiValleyKimel】
國家：巴布亞新幾內亞
等級：A級
產區：維基谷地
海拔：1500公尺
處理方式：水洗
品種：Arusha、卡帝莫、卡杜拉
生產者：奇邁爾莊園
風味：堅果、蔗糖、低酸紮實
巴布亞新幾內亞 巴布亞新幾內亞 圓豆 奇邁爾莊園 中深度烘焙 水洗 69.00 138.00 堅果、蔗糖、低酸紮實
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