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今年真是驚喜連連！上個世紀好咖啡的定義是以藍山咖啡爲標準，而這個世紀則以瑰夏咖啡而珍貴。那麼當藍山與瑰夏的強強聯合會是怎樣的一個效果呢？沒錯，牙買加藍山產區今年推出了瑰夏咖啡了。前街咖啡得知消息後也引進一桶一探究竟！
 
藍山瑰夏
藍山直到2019年流通於海外市場的都是水洗處理的鐵皮卡種，也正因爲如此單一的處理方式與咖啡品種，造就了藍山咖啡十年如一日的高品質，其平衡醇厚的口感受到一些朋友的喜歡。而在2020年（2019年消息）之際，藍山先推出日曬處理的藍山一號咖啡，而後又推出藍山瑰夏。
 

牙買加 藍山瑰夏

產區：牙買加藍山產區
農場：克利夫頓農場
海拔：1310m
品種：瑰夏
處理方式：水洗處理

至於爲什麼藍山十年如一日的專注在這幾年開始發散思維進行創新。其實早些時候，有消息傳出牙買加在試種波旁種。這時我們前街的小夥伴聽到這些消息後紛紛討論牙買加此番舉措的原因。在淺烘的酸質咖啡盛行之前，大衆對咖啡的影響就是醇厚香濃的風味，像傳統的曼特寧咖啡、哥倫比亞咖啡。在那個年代，傳統的藍山咖啡猶如百鳥之王般的存在，其乾淨醇厚平衡的風味更是日後人們相繼模仿的對象，與夏威夷柯娜並稱咖啡界的“一王一後”。
 
然而時代變了，先是水果氣息爆炸的耶加雪菲咖啡，後有名震四方的巴拿馬瑰夏咖啡。掀起全世界對咖啡喜人的酸質的浪潮。很多人喜歡拿藍山咖啡與瑰夏咖啡進行對比，前街認爲這其實並沒必要非要分出孰優孰劣，重昔日霸主（藍山香濃苦平衡）到現在當紅小生（瑰夏清新花香果甜），無疑是時代人們的抉擇，總有一天，如今的瑰夏也會成爲昔日的藍山，而對於瑰夏的對手，不是其它咖啡品種，而是人們口味的抉擇。
 
面對這種局面，堅持傳統的牙買加藍山咖農認爲藍山的地位受到的動搖，開始逐步進行創新，像今年新增的日曬處理藍山和藍山瑰夏就是很好的證明。
 
前街咖啡也在第一時刻拿到了一桶藍山瑰夏，跟傳統的藍山一號咖啡一樣，出口的咖啡都使用木桶封裝，本批次的產量稀少，是來自於克利夫頓農場。在桶上貼有熱帶雨林聯盟的標誌（目前牙買加藍山地區的咖啡農場只有克利夫頓通過此認證）。

而我們要知道，咖啡樹是屬於植物，並不是只要把一個地方的咖啡師移植到另一個地區種植這麼簡單，這裏涉及到新物種對於新環境的適應性和穩定性，想要種植出好的風味，需要有很好的農藝經驗、時間適應、生長環境和充足的咖啡處理經驗。可以看出藍山很早就啓動了其它品種的種植計劃，經過多年的育種和風味調整。瑰夏種因其優質的花香和水果的風味在2004年被巴拿馬翡翠莊園發掘出來，經過10多年的傳播，基本遍佈咖啡種植帶，連雲南也種植瑰夏，而今年牙買加推出微批次的藍山瑰夏，可以看出藍山對於這次的瑰夏咖啡信心滿滿。
 
處理方式
藍山瑰夏仍然採用牙買加擅長的水洗處理，處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裏儲存。
 
從生豆觀察，其顏色生豆碧綠，豆身偏尖長，瑕疵率極低，看出其處理工藝的成熟和品控能力。

前街咖啡烘焙分析
對於這批藍山瑰夏咖啡，前街的烘焙師遇到了一個難題，這要突出藍山味還是瑰夏味，若做出藍山味，那麼瑰夏種的意義何在，若突出瑰夏味，那麼藍山之名豈不符。面對這個難題，前街烘焙師首先烘焙了兩款，分別是傳統濃香醇厚的中度烘焙和水果花香芬芳的淺度烘焙。經過數次微調，烘焙師們還是決定使用經過調整後的突出瑰夏花香果酸的淺度烘焙曲線。

爐溫180℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫97℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。爐溫153.5℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'31"開始一爆，一爆後發展1'28"，192℃下豆。

前街咖啡杯測
每烘完一輪豆後的8小時後，就會對樣品進行杯測，使用200ml標準杯測碗，以20號標準篩通過率爲70%-75%的研磨度，粉量11g。水質TDS爲120ppm，水溫94攝氏度。先研磨進行聞幹香，再注水至滿碗。進行溼香確認，4分鐘後進行破渣撈渣，進行風味品鑑。

前街咖啡衝煮建議
本次衝煮建議維持突出瑰夏咖啡香氣和果韻的原則，採用以下參數：
粉量：15g
研磨度：20號標準篩通過率78%（正常淺烘手衝研磨度）
粉水比：1：15
水溫：91℃
濾杯：V60

分段式衝煮：
1.第一段注水30克，進行30秒的悶蒸。
 
2.在悶蒸結束後注入第二段水，中心向外繞圈注水100克。本段注水可以緩慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水時間才能把它的香氣衝出來。注水後等待水位下降至一半。
 
3.在即將露出粉牀的時候注入第三段水量95克，總注水量爲225克。等待咖啡過濾完成，移除濾杯。總衝煮時長爲1分52秒。

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