咖啡豆

 

小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機中悄悄地散發出芬芳的清香，注入杯中呈現琥珀的美麗顏色，這就是一般人對於咖啡非常深刻的三個印象。 

當您在探索咖啡的歷史及其風姿的同時，您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。它有着近似茉莉的小白花，其果實由綠而黃綠、最後變成紅色，咖啡豆正是它果實裏的種子。 

而且，若您到咖啡豆的精製廠看看，您一定可以看到那被稱爲咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。

目前咖啡的生產國約有六十國，大多是位於標高300~400公尺的地區，有時也有在標高2000~2500公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質較好。 

最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量平均爲1500~2000公釐，而平均溫度爲20度左右，不會降霜的地區。 

咖啡是屬於阿卡那科常綠樹植物，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質，並便於管理。 

目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內弗拉種）及利比裏卡種等三原種。其又可細分爲數十種品種，在生產、流通及交易時、也都會加以區別的。 

即使是在同一生產國中，也會因爲各地區的氣候、海拔、土質的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風味及品質，以及產生各自的特徵來。因此依品種、產地、品牌的不同，會有各自不同的屬性；故無法將一國的咖啡豆之特徵，僅以一句話來形容的！

 

 

A.水洗式/非水洗式

 

水洗式: 於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥，稱爲水洗式咖啡豆，其品質均一。

非水洗式:陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。

B.平豆/圓豆

咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面爲平坦的接面，稱爲平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱爲圓豆，其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。

一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之爲平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。

C.咖啡豆的大小

 過濾網號碼 (mesh no.)

 平 豆 
20~19 特大、18 大、17 準大、16 普通、15 中、14 小、13~12 特小

圓 豆 
13~12 大、11 準大、10 普通、9 中、8 小

D.海拔

依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。

等級 名稱  海拔標高(公尺) 
1 特等豆  1.500~ 、2 上等豆 1.200~1.500、3 中等豆  1.000~1.200、4 特等水洗豆 900~1.000、5 上等水洗豆 760~900、6 特優水洗豆 610~760、7 優等水洗豆 ~610

E.品質

依統計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」，決定品質類的依據，瑕疵數越小，品質越高。

F.口味

 巴西、海地、肯亞、薩依等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試後方可出口。 

從收成到出貨

收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內果皮及銀皮。其方法有乾燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。乾燥式方法較爲單純。

首先，將剛採下的果實廣佈在曝曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音爲止，自然乾燥之。

之後，以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。

以這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、埃塞俄比亞、葉門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。

 另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天到一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成爲可作爲商品的生咖啡豆。

水洗式的咖啡豆，色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國產量的70%左右都採此一方法。
有時在發酵過程中，若處理不當將可能發出發酵臭及其特有的酸味；但處理得當的話，各種豆都能夠散發出其獨有的咖啡香來。

爲了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨櫃裏，展開遙遠的商船旅行。

 

咖啡豆顏色有深有淺，你知道它代表的是什麼意思嗎？日前星巴克的“濃縮咖啡專家活動”中，啡迷們終於開了竅。

 

咖啡豆的顏色從草綠到黃橙色、淺玉桂色一直到深褐色都有，其中最理想的是深褐色。因爲優質的咖啡豆烘焙時間越長，生成的天然揮發油就越多，並會從表面冒出，散發出沁人心脾的芳香，不過重量也會減輕，這也是很多咖啡廳選擇輕度烘焙的原因。而星巴克的濃縮烘焙咖啡、意大利烘焙咖啡和法式烘焙咖啡的顏色則用的是深褐色咖啡豆。通過深度烘焙，咖啡豆爆開，體積膨脹一倍，而重量減少近1/4。咖啡豆在烘焙過程中逐漸生成揮發性風味油，使各種風味達到完美的平衡。

咖啡豆烘焙得好，沖泡方法也很重要。對於重口味的深度烘焙咖啡豆，濃縮咖啡是一種理想做法。它是將熱水倒入細磨咖啡豆而製成的，採用細磨咖啡和壓力而非重力進行煮制，高壓將使咖啡內部的脂質完全乳化，溶入水中，這是醇味的主要來源。同時乳化會使得濃縮咖啡的口感較爲黏稠，讓人喝起來有如天鵝絨般輕滑細柔的感覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇迴盪於口腔之內。要想品出濃縮咖啡的滋味，那最好就是試以濃縮咖啡爲核心的濃郁香草拿鐵咖啡。

 

選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響質量的重要因素。選購時，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有聲（表示咖啡未受潮）、齒頰留香纔是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購買。

剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應該存放一週以便將豆內的氣體完全釋放出來。

一般來說，咖啡的最佳飲用期爲炒後一週後，此時的咖啡豆最新鮮，香味（Aroma）口感的表現最佳。

另外，咖啡豆的純度也是另一個考慮因素，內行人選咖啡，倒不見得是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆（RegionalCoffee），大約數十顆的份量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆僞裝的劣質品。但如果是綜合豆（BlendedCoffee），大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經變質，不但香醇度降低，而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味，而理想的購買數量是以半個月能喝完爲宜。

 

 

咖啡愛好者都知道，上好的咖啡豆是做好咖啡的前提，但正確的儲藏、研磨和調製也是決定美味的關鍵哦。

 

1.爲避免產生苦味，千萬不要煮沸咖啡。理想溫度應在90℃—96℃之間。

2.不要將咖啡再次加熱。建議每次根據飲用量確定製作多少，保證每次都喝到新鮮的咖啡。而維持咖啡尤佳風味的溫度爲86℃。

3.使用新鮮的、冰涼的清水來製作。每杯咖啡的含水量達98％。如果水中有怪味，則要考慮換過濾水或瓶裝水了。

4.用過的咖啡粉不宜再用。這些咖啡殘渣，只含有味道苦澀的成分。

5.根據咖啡器選擇相應研磨度的咖啡粉粒。因爲咖啡磨得太細，會造成過度萃取，產生苦味，或是堵塞咖啡器；磨得太粗，則會導致咖啡清淡如水。如果使用滴濾咖啡器，正確的研磨應確保咖啡在2－4分鐘內滴濾完畢。

6.無論做多少量的咖啡，建議理想的製作比例是：每10克（兩大餐匙）咖啡粉，搭配180毫升水。

7.咖啡在爐子上保溫最多20分鐘。時間太長，風味會變。但如果用真空保溫瓶，則可使風味保持較長時間。

收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

乾燥式：
方法較爲單純。首先將剛採下的果實廣佈在曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音爲止，自然乾燥之。之後，以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。

以這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。所有巴西產的咖啡豆、埃塞俄比亞、也門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。

水洗式：
即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。

再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成爲可作爲商品的生咖啡豆。用這種方式，會比干燥式的咖啡豆色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國70%左右的產量都採用此方法。

 

咖啡除了喝以外，的確還有許多用處。

 

(1)使牛奶香味濃郁：將咖啡加好糖和水倒在冰盒中放入冰箱，這樣製作的咖啡冰塊放入冷奶或熱奶中會使牛奶香味濃郁。

(2)燒兔肉：在燒兔肉的酒中加3湯匙很濃的咖啡，可使菜的味道更鮮美。

(3)除傢俱刮痕：深色傢俱有了刮痕，可用布子蘸上衝好的咖啡，在刮傷部分擦一下，幹了之後，再用溼布擦試乾淨。然後再依上法塗抹一次即可，經這樣處理之後，刮痕就不醒目了。

(4)解酒：咖啡有較強的興奮、強心、利尿、解酒的作用。醉酒後有昏睡現象時，可用開水泡濃咖啡，頻頻飲服，有較好的醒酒效果。

(5)清潔水池：將咖啡渣倒進洗碗池中，用水將其沖走，可以除去排水管道中的臭氣和油膩。

(6)除焦臭味：容器中有焦臭味，可用咖啡渣擦除後清洗。

(7)飲啤酒：在啤酒中加些咖啡，再放少許糖，可使啤酒苦澀中含幽香、口味甘。

(8)去角質：洗澡時將咖啡顆粒混入浴液中，在身上擦洗可以去除角質。

 

傳說一：牧羊人的故事
傳說公元十世紀前後，在非洲的埃塞俄比亞的高原上，有個牧羊人卡爾，有一天他看到山羊突然都顯得無比興奮，雀躍不已。他覺得很奇怪，後來經過細心觀察，發現這些羊羣是喫了某種紅色果實才興奮不已的。卡爾好奇地嚐了一些，發覺食後自己也覺得精神爽快，興奮不已，便順手將這種不可思議的紅色果果實摘些帶回家，分給當地人喫，所以其神奇效力也就因此流傳開來了。

傳說二：阿拉伯僧侶
傳說公元1258年的也門山區，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾，被流放到很遠的瓦薩巴(位於阿拉伯)，當他筋疲力盡的在山上走着時，發現枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實後，發出極爲悅耳婉轉的啼叫聲。於是他便將此果加水熬煮喝，不料竟發出濃郁誘人的香味，飲用後原本疲憊的感覺也隨之消除，元氣十足。後來，歐瑪便採集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，使他們恢復了精神。由於他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發現這種果實而被尊崇爲聖者。據說當時神奇的治病良藥，就是咖啡。