咖啡的構造

　　常有人誤以爲咖啡是直接以生豆種植的，花費心思種了半天卻發現怎麼也不發芽。事實上咖啡要以還帶着內果皮(Parchment)的種子種植。內果皮又稱“羊皮紙”是指包裹着咖啡種子的茶褐色的硬皮，附着這層硬皮的咖啡豆稱爲“帶殼豆”(Parchment Bean)。

　　剝開完全成熟的紅色咖啡果的外皮，可以看到紅色的外皮下是黃色的果肉，樣子有點像櫻桃果，果肉甘甜，果子中央有一對相互對稱的種子，種子周圍有層溼滑的膜，將這層膜用水洗去就得到了咖啡生豆。稍微乾燥一下後就會發現種子外有層內果皮(Parchment)，剝開內果皮，纔會發現包者銀皮胞衣(Silver Skin)的種子，這樣的種子就是實際上作爲咖啡原料的生豆。

　　1. 咖啡的種植

　　接下來再談談咖啡的播種。首先是將帶有外果皮的咖啡播種在苗牀上，約40至60天咖啡就會發芽。咖啡發芽後將近6個月後會長成50公分左右的苗木;在這個階段苗木仍然很脆弱，必須在苗木上覆蓋上放寒紗的東西在阻擋陽光直射。

　　苗木移植到農莊後，需要約3年的時間纔回開花。在這段期間，中美洲等地區使用手摘法收穫咖啡的國家，爲了提高採收咖啡的效率，會修剪咖啡樹的枝椏，將咖啡樹下方的旁支處去。

　　咖啡樹的花是白色的五瓣花，有茉莉的清香，花朵會在數日內凋謝枯萎，隨後會長出小小的果實，果實經過6個月左右的時間變成代表成熟的紅色果實。

　　咖啡收穫的“尖峯”期是咖啡樹長成後的6至10年間，次後收穫量會逐年遞減。此外咖啡樹若長的太高也會造成收穫不易，因此咖啡農會在咖啡樹距地30至50公分將樹鋸斷，讓它重生枝椏，更新生殖力。次步驟稱爲“回切”(Cut Back);若再有適合的氣候、充足的肥料、抵抗病蟲害的措施，咖啡樹就能夠持續20年，或許30年的時間結果不斷。

　　野生咖啡樹在自然狀態下能夠長到10米左右的高度，但咖啡農爲了採摘方便，均使用人工方法將咖啡樹限制在2至3米左右的高度。阿拉比卡種咖啡年年都在進行品種改良，期望能夠提高產量、抗病力;早產以及對生長環境的適應力等。

　　2. 咖啡的採收

　　咖啡的採收期以及採收方因地而異，一般來說大致是一年一次至一年兩次(有時也有3至4次)。採收期多在旱季。舉例來說，巴西的咖啡收穫期是在當年的六月份左右開始到十月份左右停止，由巴西東北地區依次南下。中美洲其他地區的採收期是當年的九月份左右開始到來年的一月份左右停止，次序爲由低向高採收。

　　採收的方法大致採用兩種：手摘法;搖落法。

　　A. 手摘法

　　除巴西和埃塞俄比亞外，多數阿拉比卡咖啡生產國都採用手摘法。這樣可以保證只摘下熟果(如果將生果混入熟果其中，再採用自然乾燥法制作，咖啡烘焙會產生令人作嘔的味道)

　　B. 搖落法

　　此法是用棍棒擊打成熟的果實或搖晃咖啡樹枝，使咖啡果調落到地面再進行收集。規模較大的咖啡種植園則可以採用採摘機進行收穫工作;而規模較小的咖啡種植園則只能使用人海戰術進行採種。

　　這種將咖啡果實使用擊打或搖落的方法進行採收，比手摘法更容易未成熟的生果、病果以及其他雜質;在有些地方咖啡果在地面上還會沾染土壤的奇怪異味;或者因爲地面潮溼從而使咖啡果實發黴變味。

　　巴西和埃塞俄比亞外等羅布斯塔咖啡生產國多采用此法採收咖啡.

　　以搖落法採收咖啡的國家，又多以自然乾燥法精製咖啡豆。咖啡春天開花、夏天結果、冬天收穫，因此在旱季雨季區別不分明的地區，採收與乾燥咖啡相當困難，如果遇上持續陰天降雨，就無法採用自然乾燥法。所以咖啡適合種植在旱季雨季分明的地區。