把咖啡由果實變爲“生豆”

　　咖啡的果實亦稱爲“Coffee Fruit”，中央有一對橢圓型的種子，種子被外皮、內果皮與果肉包裹覆蓋着。成熟的咖啡果實在採收後如未進行處理，在很短的時間裏就會變質腐爛，因此精製的目的就是爲了咖啡能夠長期保存，以便於儲存、流通。精製是將咖啡果實的外果皮和果肉除去，再將種子(Coffee Bean)取出，一般情況下，5公斤的咖啡果可以得到1公斤的咖啡生豆

　　精製法有乾燥法、水洗法，以及兩者的這種——半水洗法三種。精製後咖啡生豆的顏色隨依咖啡豆的種類或含水量而有差異。但大致都呈現濃綠色，因此咖啡生豆又稱爲“Green Bean”

　　1. 乾燥式精製法又稱“自然乾燥法“Nature Dry”或非水洗法“Un-Washed”

　　果實採收後，經過自然(日曬)乾燥法或機械烘乾將其乾燥、去殼、取出生豆。自然乾燥法，如同字面所釋，是將咖啡果實攤放在露天日曬場，以陽光曝曬使其乾燥。爲避免乾燥不均勻或發酵，必須適時攪拌，日曬所需的天數依咖啡果實的成熟度而定，成熟度高的咖啡果僅需晾曬數日，未成熟的果實則需要1或2周的時間。

　　原本櫻桃般鮮紅的咖啡果在晾曬1周後就會變成黑色，外皮與果肉也會變硬而便於取下。在夜間還要蓋上防水布阻擋露水，讓咖啡果實變成黑色的“乾燥櫻桃”(Dry Cherry)，巴西稱之爲——可可。乾燥順利的話咖啡豆的含水量約爲11%——12%，一般出口的咖啡生豆的含水量在12%——13%左右。

　　自然乾燥法的作業過程簡單，設備投資小，成本相對較低，因此過去幾乎所有咖啡生產國都採用此法，可謂歷史悠久。但因此法受天氣條件制約且耗日費時，現在除了巴西、埃塞俄比亞、也門、玻利維亞、烏拉圭等國外，幾乎所有阿拉比卡種咖啡生產國都已採用水洗法精製法。

　　巴西固定採用自然乾燥法是有其原因的;首先因爲它沒有足夠的水應付生產量巨大的咖啡都精製過程;其次是巴西特有的廣大平坦的地形，也適合使用自然乾燥法大規模生產。不過最近Bahia州等地區也開始使用水洗式精製法，生產出幾乎沒有瑕疵豆的高精製度咖啡豆。自然乾燥法的缺點在於容易混入過多的瑕疵豆和其他的雜質。光是從咖啡豆的外觀來看，自然乾燥法與水洗式精製法的咖啡豆孰優孰劣，就能一目瞭然。

　　說到也門，人們自然就會聯想起它最負盛名的“摩卡 瑪塔利”(Mokha Mattari)咖啡，獨特的酸味與味道的醇厚度，被多數地區的咖啡消費者視爲“極品”。它就是自然乾燥法的代表，與蘇門達臘的曼特寧一樣，都有豆子外觀不整齊且雜質多的情況。也門採用自然乾燥法是因爲缺水;埃塞俄比亞的西達摩(Sidamo)與金瑪(Djimmah)則逐漸開始改用水洗式精製法。值得一提的還有埃塞俄比亞，最爲人熟知的就是用自然乾燥精製法的“摩卡哈拉”(Mokha Harrar)咖啡，不過近來埃塞俄比亞水洗式精製法咖啡豆產量也有所增加，這些高品質的咖啡鬥主要銷往歐洲地區。

　　n 水洗式精製法(Washed)

　　水洗式精製法使於18世紀中期。精製過程首先是將咖啡果實的果肉除去，接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，豆子清洗過後加以乾燥。非水洗式精製法與水洗式精製法的不同在於，非水洗式精製法是待咖啡果實幹燥後再去除果肉，而水洗式則是除去果肉後再幹燥。

　　水洗式精製法可以通過每個步驟去出咖啡中帶有的雜質(石頭、枝杈等)以及瑕疵豆，因此生豆的品質很高，交易價格也比自然乾燥法咖啡豆昂貴。

　　但工作步驟越細，操作與衛生管理方面的要求就越高，作業風險自然就相對增大，應而水洗式並不一定就等於高品質。水洗式咖啡最大的缺點在於發酵過程中，咖啡豆會帶有發酵的臭味，甚至有些專家指出：一個帶有發酵臭味的咖啡豆會破壞50公斤咖啡豆的整體味道。咖啡豆帶有發酵味的主要原因是咖啡發酵池缺乏應有的管理維護。