自然乾燥法咖啡的精製過程

　　咖啡櫻桃(咖啡果)→挑選處理→生豆採收→日曬場(陽光曝曬)→去殼機(去除果肉等)→電子選豆機或風力選豆機(手選、篩網、除去瑕疵豆、分等級)→出口

　　水洗式咖啡的精製過程

　　採收→蓄水槽(去除雜質——浮在水面上的雜物以及石頭、垃圾、壞豆等)→果肉去除機(去除果肉以及無法浮上水面的雜物，如石頭、垃圾、壞豆等)→發酵池(去除在內果皮上附着的黏膜)→水洗池(水洗;選出分量較輕的豆子和豆質堅硬的豆子)→乾燥機(機器乾燥)或日曬場(陽光曝曬)→去殼機(去除殘留的內果皮)→電子選豆機或風力選豆機以及比重選豆機(手選、篩網、去瑕疵豆、分等級)→出口

　　半水洗式精製法

　　此爲乾燥式與水洗式的折中型。做法是將收穫的咖啡果實水洗後，再用機械去除外果皮與果肉，然後用陽光使之乾燥，再用機械乾燥結束。與水洗式精製法的不同之處，在於過程中不在將咖啡果實放入發酵池，品質上又比干燥式精製法穩定。巴西的西多拉(Cerrado)地區就是採用這種半水洗式精製法。

　　猶如我在前面談到的，咖啡生產國目前以大都趨向採用水洗式精製法;而使用非水洗式精製法的各國，會根據自身的自然條件、地理位置和生產需求等因素，來使用自然乾燥式精製法。所以將非水洗式精製法視爲水洗式精製法的過渡方法，甚至認爲非水洗式是比水洗式次一等的精製法，是不公平和不正確的。

　　水洗式精製法的咖啡豆在歐美地區能夠受到高度認可的原因在於它的雜質與瑕疵豆較少，且豆子的外觀清潔整齊。一般大衆常被誤導“水洗式等於美味兒”，但事實上外觀絕非等於內在，水洗式與非水洗式各有其優缺點。

　　譬如說，也門的“摩卡 瑪塔利”，從外觀看咖啡豆顆粒小，不懂行的人會誤以爲它有四成都是瑕疵豆與雜質，但這種咖啡倍受青睞的獨特葡萄酒香氣，卻是其他咖啡無法替代的。由此可知，咖啡豆品質的優劣與精製法並無絕對的關係。

　　¥ 乾燥式與水洗式咖啡的不同

　　外觀的不同

　　水洗式咖啡的含水量約爲12%—13%，乾燥式咖啡的含水量約爲11%—12%。外觀上前者的綠色要深一些，一般來說，含水量較高的生豆，顏色多呈綠色或青綠色，含水量較少的咖啡顏色多呈褐色或近白色。生豆因採用水洗式精製法，豆子的銀皮(附着在生豆表面的胞衣)以被除去，豆子會呈現出特殊的光澤。而採用乾燥式精製法的生豆，豆子在去殼後，銀皮大多仍然留在豆子表面。

　　另外水洗式精製法的咖啡生豆只要不是採用深度烘焙，烘焙後中央線仍會留有白色的銀皮;乾燥式精製法的咖啡生豆的銀皮則在烘焙過後消失了。

　　由此可見，即便經過烘焙，兩者的差異仍舊清晰可見。還有銀皮殘留少時不會對咖啡的口味產生太大的影響，但如果銀皮殘留過多，咖啡則會產生澀味兒。

　　瑕疵豆混雜

　　巴西的咖啡多采用非水洗式精製法，除部分良品外，大部分的咖啡豆都品質不佳，還混雜有許多“未熟”和“過熟”咖啡豆，這些瑕疵豆中有數“未熟豆”和“發酵豆”最讓烘焙師“頭痛”。因此這些豆子在生豆階段難以識別，若在手選過濾中沒有被剔除，烘焙後，根本無法再從外觀上分辨了。

　　還有另外一個問題，就是非水洗式精製法的咖啡豆，如果在乾燥過程中周圍的溼度過高，則咖啡豆用可能會沾染上土壤的味道(碘味兒)，這是從外觀上看不出來的，此點很需小心。

　　也門、埃塞俄比亞的非水洗式精製法的咖啡豆與巴西相同，雜質與瑕疵豆相當多，因此清除工作要比烘焙更加費事費力。

　　水洗式精製法的咖啡豆在成爲最終生豆產品前需經過多次清洗，石頭與咖啡樹的枝杈不易混入，但有可能混入沾染了發酵味道的咖啡豆，故水洗豆的缺點就是豆子容易帶有發酵的味道，而在外觀上發酵豆與正常的咖啡豆又幾乎無異，而想剔除這些帶有發酵味道的瑕疵豆會比非水洗式精製法的咖啡豆更難。

　　烘焙方法不同

　　採用自然乾燥式精製法的巴西所生產的優質咖啡生豆很少有咖啡顆粒大小不均勻的情況，相當適於烘焙，起原因在於自然乾燥式精製法連咖啡豆中心的水分都已去除的關係，這樣以來，就可以烘焙出酸味柔和且少有澀味兒的咖啡豆。烘焙工作的最難之處在於“酸味”與“澀味”的控制。大體來說，水洗豆因乾燥時間較短，因而“酸味”與“澀味”皆比較強烈。

　　有許多方法可以緩和“酸味”與“澀味”，將豆子靜置一段時間亦可，烘焙新豆(New Crop)要比烘焙“乾洗豆”花時間(約長1%—2%的時間)

　　這樣看起來，好象烘焙“水洗豆”的難度要高一些，但如果你烘焙的“乾洗豆”是如也門、摩卡、曼特寧等，就會發現還有其他難點存在。“乾洗豆”大多數情況下，會有顆粒大小不均勻，乾燥程度不一致的問題，因此重點在與如何不要烘焙過度，而這就要看烘焙師的技術如何了。

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