咖啡的顏色、香氣、味道，是通過烘焙發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成分達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜儘量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成分比。

　　香味 香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產和烘焙技術，生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色普發氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成分複合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源，而脂質成分則會和咖啡的酸苦調和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差，香氣和品質的關係極爲密切。

　　苦味 咖啡基本的味道，就是苦味的強弱和苦味的質地，生豆只含極微量的苦味成分，其後由烘焙造成的糖份、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化及炭化，才產生咖啡最具象徵性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同時也是表現咖啡藥理特徵的重要物質，含有量得視其種類、精製、烘焙度強弱不同而異，烘焙溫度高的話，其含有量會減少，所以烘焙越淺，咖啡因的藥理作用越強，烘焙越深則越弱。一般來說酸味較強的咖啡，苦味會較弱，而以苦味爲主體的咖啡，酸味較易顯得不足，所以酸味、苦味兩者的比重給了咖啡在口味上的發展空間。苦味只要是視烘焙時間以及火力強弱、火力是否適當而定。

　　酸味 酸味一定會受生豆的品質和品種而影響，就品種的標高而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸，剛採收的豆子比採收後放了一陣子的豆子來的酸。算的種類不同，其增減變化情形也各異，一般烘焙較淺的豆子，酸味較豐富，烘焙程度較深者，酸味較乏味。剛採收的豆子，質良，含水率高，如遇適當的熱作用產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。

　　濃醇和甜味 一般我們都用濃醇來表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道。而高級咖啡特有的甜味，是和苦味呈表裏一體關係，所以清爽的上等口味定帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖及葡萄糖等碳酸化合物之一部分會產生焦糖化，剩下的部分會形成甜味，這種甜味適度是熱作用之產物，在烘焙及濾泡過程中，如果熱處理過度，較易喪失掉。

　　如何品味咖啡

　　咖啡的純粹主義者堅持只喝黑咖啡，法國人稱之爲自然派。英吉利海峽對岸的人喝咖啡不僅中焙火，而且簡直就是用幾乎焦黑的咖啡豆煮咖啡。用意大利壓力式做法，用一茶匙咖啡粉兌3/4的水，做出特濃的濃縮咖啡，盛在傳統的小杯裏。

　　“趁熱喝”是品嚐美味咖啡的必要條件，即使是夏季的大熱天中飲熱咖啡也是一樣的。咖啡冰涼時，風味就會降低。所以沖泡咖啡時，爲了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡在開水中泡熱。咖啡的適當溫度在沖泡的那一刻爲83攝適度，而到口中的溫度爲61-62攝適度，最爲理想。

　　品嚐美味咖啡，除了要注意適當的溫度外，還要有適當的分量，喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣，普通都只到七八分慢爲適量，分量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完後也不會有膩的感覺，反而回味無窮。同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢復疲勞，頭腦爲之清爽。

　　咖啡的味道有濃淡之分，所以，不能像喝茶或可樂一樣，連續喝三四杯。普通喝咖啡以80-100毫升爲適量。有時若想連續喝三四杯，就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶。不過仍要根據生理上的需求程度來加減咖啡的濃度，而在糖份的調配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。

　　咖啡個人主義

　　中庸主義

　　喜歡不酸不苦、香醇芬芳的咖啡，最適合的豆子是巴西、牙買加藍山。

　　濃情主義

　　個性強烈、愛恨分明，以及需要震撼刺激的人，不妨選重烘焙深炒的咖啡豆，像曼特寧、爪哇，或是十分性格的意大利咖啡espresso.

　　柔情主義

　　能欣賞咖啡中百轉千回的變化，可以試試酸性豆子，如摩卡、哥倫比亞、瓜地馬拉、克里曼加羅，酸中還帶有香醇回甘的餘溫。

　　簡單主義

　　對於只把咖啡當作一種生活調劑，並不打算在其中花費太多心思的人，簡簡單單的綜合咖啡，融合了各種咖啡豆的特色於一爐，最能迎合大衆的喜好，選這種咖啡最符合簡單的咖啡心情。

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