如果大家跳出製作咖啡這個框架， 從一個大市場角度來看我國咖啡零售市場。你會看到這樣一個狀況， 大約30%的消費羣體是40-55歲的人。 同時， 市場上， 還有另一塊大蛋糕， 大約是25-30歲人羣.

       從消費能力來看， 大家自然會選擇前者。再從產品喜好來看， 你會發現， 前者的最愛往往是藍山，曼特寧， 而後者更多是選擇意式咖啡， 或者比較時興的淺烘咖啡。

       這裏有一個有趣的現象，這兩類消費者幾乎是”老死不相往來的“， 再通俗點”藍山派“是不認可”藝妓派”（Geisha）的。 於是， 我給這個兩端現象稱之爲， “不苦不咖啡， 不酸不精品”

       這個現象是很獨特的， 但反映了我國咖啡館發展的歷史。大約在90年代初期， 我們並未經受過星巴克帶來的咖啡產業第二波的洗禮。 從雀巢咖啡過度到有一定品質的咖啡， 不是意式， 而是當時較爲流行和前衛的臺灣品牌“上島” 。今天，請大家不要對上島這個品牌嗤之以鼻， 它某種意義上， 它讓大家開始第一次熟識了產地， 並且明白了咖啡的醇厚。更是對咖啡第一次深刻的認知。 再加上臺灣受到日式傳統的慢火烘焙影響，那一帶人對咖啡的認知就是，咖啡是苦的， 但可以有很好的質感，並且會有悠悠的回甘。
 

       我們再看一下那個時期咖啡產業鏈的大背景。 絕大多數的咖啡農是沒有喝過自己種植出的咖啡的。 烘焙師從大宗買賣獲得咖啡豆， 咖啡品種良莠不齊。 與其去考量特有的風味， 不如烘焙了深一些， 體現出其烘焙帶來的焦糖感和醇厚度， 並且有着悠長的回味。 再從供應鏈的下端走， 意式咖啡出了歐洲並不是那麼普及， 人們謹記着黃金公式， 14g的粉萃取兩杯30ml的espresso。油脂不僅僅代表着新鮮， 那時也代表着咖啡的品質。

       Mark Prince回憶當年在alt coffee， 只要有了佔據杯子80%油脂， 大家會爭相喝彩。（圖片來自網絡）

       說到這裏， 我希望大家用一個理性的態度去看待我們過去發生的一切。 因爲， 今天90%以上顧客依舊要喝混牛奶的咖啡。 焦糖感濃厚的意式終究更易於和牛奶融合。 再者， 即使是手沖和虹吸， 很多顧客還是希望他們的咖啡有一定的質感的。 更重要的是， 只要咖啡沒有問題， 偏深烘的咖啡，依舊能體現出甜感


       再接着， 到了今天。我們改革開放的步子邁了大了，至少，肯定比咖啡的演進要快；至少，我們好像有那麼點和國際接軌的味道。 當然， 步子邁了大了，扯到什麼，不是很清楚， 但肯定會扯到淺烘。 我們不僅僅可以找到了各種酸， 各種水果味， 還開始對酸延展出無限遐想， 更有甚者，我們將風味的定義只限於酸甜， 可可，和焦糖都在風味之外了。

       我算幸運的。 曾經欣喜若狂的感受到明顯的柑橘感。 我身邊的人對此類酸不拉幾的espresso嗤之以鼻。 我很少言聽計從， 但內心卻在估量着， ”這真的是espresso嗎？“ 今天懂了一些， 當時那款豆子大約一爆還沒完就出鍋了。。。

       其實， 跳出我個人的情愫。 再看我們咖啡的供應鏈發生了怎樣的變化。 我們現今的產業，很多的環節開始注重了一些人文關懷。 但更重要的是， 烘焙師面對日益增長的咖啡需求，對產地所特有的風味更加趨之若鷲。

       ”如果肯尼亞有着如此鮮明的梅果味“ ”同是波旁豆種， 塞爾瓦多的咖啡豆居然有着櫻桃般的甜“我豈能將做生魚片的食材用去做重口味的水煮魚？？！！ 與此同時， 咖啡師也開始爭氣了。 WBC 03年 Paul Basset 開始創出了高粉量製作espresso的先河，給淺烘帶來了可能。 再接着， James Hoffman居然用單品來製作意式濃縮， ，今天，原產國，原本咖啡農當家的地盤，出了2位世界冠軍。

       且不談WBC的一些弊端和商業化問題， WBC的歷史， 也是精品咖啡的演進史， 也是供應鏈上咖啡農， 烘焙師和咖啡師的一個整合。

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