但是在咖啡豆的烘焙過程中,成分的轉變是十分複雜的,畢竟咖啡豆是有機物,所以這個成分的轉化是一個非常複雜,而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。
但是,咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡,即使生咖啡豆是很好的,但是也無法獲得很好的咖啡熟豆;結果當然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,經過適當的烘焙,纔有可能加工出好的咖啡熟豆,也纔可能爲製作好咖啡提供一個好的前提條件。
煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙,或者叫做烘烤,創造出咖啡獨特的色澤(近似琥珀色,看烘焙程度要求而定)、風味與芳香。煎焙使淡綠色(或淺黃色)的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。
技術研究編輯
烘焙的過程中會產生一連串的化學變化。經過大約5-25分鐘的烘焙(依所選取溫度而定),綠色的咖啡豆會失去部分溼度,轉變成黃色。在此過程中,咖啡豆會膨脹,從結實的、高密度的生豆狀態轉變爲低密度的蓬鬆狀態。經過這一過程,咖啡豆體積會增大約一倍,開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過8分鐘的烘焙),熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙深度,可以用冷空氣來爲咖啡豆降溫,以便停止烘焙過程。
烘焙大致分爲淺烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。淺烘焙的咖啡豆:會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很濃的醇度,同時還保存着一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆:表面帶有較深的褐色,酸度被輕微的焦苦所代替,風味大部分已經被破壞。深度烘焙的咖啡豆:顏色爲深褐色,表面泛油,對於大多數咖啡豆醇度明顯增加,酸度降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡
不同烘培程度的咖啡豆
不同烘培程度的咖啡豆
(SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FULLCITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因爲所用的烘焙機和出產地區不同的不同,而產生不同烘焙程度的顏色。此外,有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名:例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的,即使顏色看起來一樣,也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類,烘焙溫度及烘焙方式,烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素
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2016-05-08 09:54:33 責任編輯:未知
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