西元二十世紀初，住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”，因爲對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩，所以在等待時間想出一個方法，以高溫，高壓的方式煮咖啡以縮短時間，於是發明了全世界獨一無二的意大利咖啡快速調理，Espresso也開始風行。

之後，我們就在許多的書裏、各大BBS的精華區裏看到上面這段話，被當成意大利咖啡(Espresso)的起源流傳着。 上面那段敘述說的‘二十世紀初的急性子工程師’，指是很可能是Luigi Bezzera。我不曉得Bezzera性子急不急，但他在1901年製造出以蒸氣作爲壓力的咖啡機，絕對不只是因爲‘對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐 煩’，更重要的是他知道，衝煮時間過於緩慢會直接影響到咖啡的品質──由於釀造時間過久，所以咖啡粉末不可以研磨得太細，而粗糙的研磨意味着可以萃取出的 芳香成分也比細緻粉末來得少。快速只是表面理由，對品質的追求才是Espresso發展的動力!!

而且，要說Bezzera一個人‘發明’了Espresso，我也無法認同，雖然他是第一個嘗試以蒸氣作爲壓力來製造商用咖啡機，並且創造了在吧(bar)中現做，並且直接將咖啡注入客人杯中的Espresso文化特質。但是這 種咖啡機煮出來的咖啡，仍不具Espresso的美味及充滿Crema的表徵。主要是因爲，Bezzera的咖啡機是利用水沸騰時所產生的蒸氣，蒸氣在密閉的鍋爐形成壓力，將熱水推至蓮蓬頭裏的咖啡粉末。爲了要製造蒸氣，整個鍋爐都必須加熱至沸騰，使得接近沸點的熱水灼傷咖啡粉，失去深藏在咖啡粉裏的芳香 油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。而由Bezzera的機器上煮出來的咖啡無法形Crema ，主要有兩個原因：

雖然如此，但施加額外的壓力使釀造咖啡的時間縮短，這個方向仍然值得努力。只是不用蒸氣，要用什麼作爲壓力來源？更進一步的問題是：要施加多少壓力，才能得到最佳萃取率？