全世界有很多飲料:茶、葡萄酒、葉巴馬帖、可可、咖啡等，惟獨咖啡成爲第一飲料，咎其原因：在烘焙好的咖啡中含有700~800種與風味有關的物質。阿拉比卡生豆中含有2000多種組成物質，葡萄酒中有500多種與風味有關的物質，而香草中有150種。

　　烘焙的定義

　　基本上，咖啡的烘焙是一種高溫焦化作用(Pyrolysis)，它徹底改變生豆內部的物質，產生新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，不管烘得再久都烘不熟咖啡豆。

　　在這個過程中，咖啡會發生相當大的變化，主要表現在以下幾個方面：

　　★失重：烘焙之後，水分蒸發殆盡，咖啡豆的含水率由13%降到1%。而且銀皮的脫落，部分物質在高溫下揮發，所以咖啡豆會失重12%~21%，烘焙得越深，失重就會越大。

　　★體積膨脹：在這個過程結束後，咖啡豆的體積將會增加60%。

　　★細胞孔放大：生豆的細胞壁堅硬，細胞孔閉鎖，所以不容易變質。但是在烘焙後，細胞壁變得很脆弱，並且細胞孔越大，就越容易流失物質。

　　★形成二氧化碳：高溫分解作用時的咖啡豆內部的碳水化合物發生分解，並結合其它物質形成大量的二氧化碳，駐留在咖啡豆內部。

　　★組織與機構的改變：烘焙會改變咖啡內部的組織。其中，碳水化合物從58.9%下降到38.3%

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