從咖啡果實到咖啡豆的加工方法大致可歸類爲幹法加工和溼法加工。
幹法加工:就是將咖啡果實利用陽光和通風等自然條件以乾燥脫水,再把乾燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經濟傳統的加工方法,採用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味,但同時也會帶有一定的環境氣味。目前非洲及亞洲國家許多地區多采用此種方法,不過隨着科技的進步,很多地方已經開始使用烘乾機烘乾咖啡果實。
溼法加工:又叫水洗法加工,採用浸泡方式篩選咖啡果實,再將篩選後的果實通過發酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿,加工後的咖啡豆會保留表面的銀皮進行存儲,這種狀態下的咖啡豆稱爲“羊皮紙咖啡豆”(Parchment Coffee),一直要等到出口前才用脫皮機脫去已經乾燥的銀皮。溼法加工最大的優點是咖啡豆外觀品質優良,原味保持良好:缺點是加工成本較高,需大量的水。一般用於優質咖啡豆的加工。
二、烘焙
咖啡豆烘焙就是將生豆利用特定的設備,經過高溫方式將其中的澱粉轉化爲糖和酸性物質的過程,在這個過程中,纖維素等物質會不同程度的炭化,水分和二氧化碳會揮發掉,而蛋白質會轉化成酶,和脂肪的剩餘物質結合在一起,在咖啡表面形成油膜層,咖啡豆本身也會通過烘焙而膨脹,內部產生孔隙。經過烘焙後的咖啡豆能產生特殊的香味和不同的風味,才能用於沖泡咖啡。
咖啡豆烘焙是一項繁雜的加工工藝,具相當的專業性,想製作出可口的咖啡豆,需要有完善的設備和較高的咖啡烘焙技術,所以,除非是爲了滿足個人樂趣,一般不適合在家庭中進行。
隨着烘焙火力的大小,時間的長短,咖啡豆會呈不同深淺和味覺的變化。不同特點的咖啡豆,不同的飲用方式決定了咖啡豆烘焙度的深淺。總體來說,烘焙度淺,咖啡豆顏色會呈淺褐色,酸味強;烘焙度深,色調較深,苦味加強。傳統上將咖啡豆的烘焙分成以下八種不同的程度
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2016-05-24 18:14:13 責任編輯:未知
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