專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

 
第一次來前街咖啡館的客人都不知道要如何挑選咖啡豆，因爲咖啡豆的品牌太多啦，單單是菜單上就有50多種咖啡豆可以選擇，因此前街咖啡都會通過詢問客人的口味，然後去選擇咖啡豆來提供給客人品嚐，那咖啡豆有什麼風味品種特點呢？咖啡愛好者們該如何表述自己喜歡的咖啡豆風味，什麼咖啡豆適合老年人喝呢？那麼接下來前街咖啡通過這篇文章來爲大家一一解答。
 
咖啡風味有哪些？
 
根據味覺來說，大家都能品嚐到酸甜苦辣鹹，而咖啡豆中是沒有辣味的，因此前街咖啡在品鑑咖啡時會注重咖啡風味的酸甜苦鹹，如下所述：
 

一、酸味譜
酸味原本是淺中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各種有機酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，對咖啡的滋味影響最大。另外，在烘焙的過程中，蔗糖降解了產物，從淺烘發展到中烘，蔗糖會逐漸降解，醋酸和乳酸濃度因而上升，但到了某個點，瞬間巨降，所以一般淺中烘焙的咖啡風味酸味會比較明顯。
 
二、苦味譜
咖啡的苦滋味可歸類爲順口與礙口兩種，前者指咖啡因、 胡蘆巴鹼、脂肪族酸和奎寧內醋天然的微苦味；後者礙口苦味，指綠原酸的降解物綠原酸內酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。
 

三、甜味譜
雖然焦糖的揮發香氣很容易以回氣鼻腔技巧，用鼻後嗅覺來享受，但味覺要喝出黑咖啡的甜味並不容易，因爲甜味常被其他酸、苦、鹹成分干擾，不易跳脫出來，除非熟豆的甜味成分高出平均值，纔可能突圍而出，喝出甜滋味。換言之，嗅覺遠比味覺更容易享受到咖啡的甜感。
 
淺中烘焙"甜味譜"的酸甜味就是甜味與酸味的互動滋味，最常出現在1300米以上高海拔水洗豆，如果檸檬酸、蘋果酸和醋酸含量不低，會有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸變得柔順、活撥有動感，而有水果風味，並出現有趣的"酸甜震"的滋味。
 

四、鹹味譜
雖然咖啡的鹹味無所不在，但往往在酸與甜的互動下，被遮掩於無形。一旦黑咖啡喝出鹹味，表示酸味與甜味的有機物已氧化殆盡，致使無機物的鹹味被凸顯，可視爲咖啡走味或不新鮮的警訊。
 
除此之外就如前街咖啡上文所說這四種味道也和咖啡豆的烘培程度有關。例如非洲咖啡產區的咖啡豆風味會呈現出柑橘檸檬酸風味，口感上也會比較清爽，因此前街咖啡會採用淺度烘培去處理它，因爲淺度烘培的會將咖啡豆的酸質昇華。
 

而亞洲咖啡產區的咖啡豆風味爲草本，香料，口感上十分醇厚，因此前街咖啡會採用中深度烘培去處理它，讓它的醇厚感昇華。拉丁美洲咖啡產區因爲產區內海拔有高有低，咖啡豆風味介於非洲和亞洲之間，口感平衡且帶有堅果可可風味，因此前街咖啡會採用中度烘培或中淺度烘培去處理該產區的咖啡豆。
 
當然這些有關咖啡風味有哪些和烘培程度有關的知識也不是前街咖啡的無稽之談，而是根據咖啡風味輪得出來的，因爲咖啡風味輪中就會以咖啡豆的淺中烘和深重烘來歸類。
 
什麼是咖啡風味輪？
 
那什麼是咖啡風味輪呢？其實它就是一張能最直觀圖體現咖啡風味的圖片，因此前街咖啡認爲了解咖啡風味最快速的方法就是理解“咖啡風味輪”，它是最能直觀科普咖啡風味的圖鑑（如下圖）。
 

由上圖可見，代表咖啡風味的詞就十分之多，像是檸檬酸，蘋果酸等等雖說都是酸，但嚐起來還是有差別，因此大家不可能去到咖啡店內就說我要一杯酸質佳的咖啡，那麼酸質佳的咖啡也有許多選擇，如果要精確的說出自己喜歡的咖啡風味，那必須得知道咖啡的36風味，也是最常見的咖啡36風味。
 
至於要如何去分辨咖啡豆的36風味，那就要藉助到法國EditionJean Lenoir製造的36味Le Nez du Cafe(中文直譯爲咖啡鼻子)了。
 

咖啡豆風味由什麼因素形成？
 
再來就是前街咖啡上文有提到世界三大咖啡產區的咖啡豆風味都各有不同，分別以酸，平衡和苦佔據，那是什麼決定了它們風味的形成呢？畢竟咖啡豆烘培僅僅是在咖啡生豆原始風味的基礎上進行昇華的。
 
那這裏前街咖啡就要提到咖啡豆的產區，品種和處理法了，除去咖啡豆處理法這個人爲因素造成咖啡豆風味的改變外，產區的氣候地理條件也是會影響咖啡風味的形成，畢竟咖啡始終是一種農作物，這也是爲什麼非洲，亞洲，拉丁美洲咖啡豆風味不一樣的原因，因爲三大洲的氣候條件都不一樣，所以也使得咖啡風味不一樣。
 
咖啡豆品種特點
 

最後一點也就是咖啡豆品種對咖啡風味的影響了，據前街咖啡瞭解目前世界上有三大品種咖啡豆，分別是阿拉比卡，羅布斯塔和利比利卡，其中利比利卡品種的咖啡豆產量十分低，風味也不好，只佔全球咖啡總產量的2%，因此很難在咖啡市場見到它的身影。
 
而阿拉比卡是三大品種咖啡豆中風味最好的，也比利比利卡產量高，但對海拔有要求，因此不是在哪都能種植的，它通常生長在2.5到4.5米之間，耐受低溫但不能結霜，乾旱能力不強，顆粒較大，風味乾淨，味道香醇，咖啡因低。
 
羅布斯塔品種的咖啡豆可以生長在較低的海拔和較高的溫度下。它的生長速度比阿拉比卡快，並且對極端天氣條件的耐受性更高。但風味不如阿拉比卡咖啡豆，咖啡因含量也是三大咖啡品種中最高的，因此並不適用於精品咖啡，但被廣泛用來做速溶咖啡和意式拼配咖啡豆。
 

所以關於什麼咖啡豆適合老年人喝？
 
前街咖啡認爲是阿拉比卡品種的精品咖啡最適合老年人喝，因爲精品咖啡的風味杯測評分高達80分及以上，咖啡因含量也比較低，對人體也不會帶來什麼危害，這種風味和健康並存的咖啡飲品自然是受到大家喜愛也適合老年咖啡愛好者飲用。
 

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
 

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」