著性差別,而綠原酸含量具有顯著性差別.可以解釋在感觀評價中2-1-M比2-2-X更具有咖啡的特殊苦味.咖啡抽提液中可溶性蛋白質含量隨着焙炒程度的加深而增加.咖啡抽提液的pH值在中度焙炒時達到最低值,然後隨着焙炒程度的上升而逐漸升高.色度值與綠原酸/咖啡因比率的相關分析中,品種2-1-M根據L*-a*+b*所建立的迴歸方程的複相關係數最高爲0.9783,其迴歸方程爲y=5.7795e<'05411x>品種2-2-X根據L*-a*+b*所建立的迴歸方程的複相關係數最高爲0.9601,其迴歸方程爲y=12.459e<'0.2779x>.因此可以根據色度值來判斷咖啡豆是否達到了最佳焙炒程度.咖啡豆乳飲料的研製,首先通過感官評價確定咖啡,大豆和糖的最佳配比,在最佳的焙烤條件下研究NaHCO<,3>和NaOH的不同加入量對咖啡豆乳殺菌前、殺菌後pH值的變化,以及乳化劑、穩定劑、絡合劑的種類和用量,不同的均質溫度、壓力和殺菌條件對其穩定性的影響,並觀察其對成品色澤和口感的影響,得出咖啡豆乳飲料的最佳工藝條件及配方:生咖啡豆在230℃條件下焙烤20分鐘;咖啡豆:大豆:糖爲3.5﹪:4﹪:6﹪;加入NaHCO<,3>0.03﹪,NaCl0.03﹪;加入乳化劑單甘酯0.3﹪;穩定劑卡拉膠0.02﹪;複合絡合劑檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉0.2﹪;採用二次均質,均質溫度80℃,均質壓力22Mpa;殺菌溫度121℃,殺菌時間15min