每種咖啡都有不同的烘焙程度 烘焙程度的不同味道也會不一樣咖啡是世界上流行最廣泛的的飲 料之一，最有商業價值的品種是阿拉比卡及羅布斯特。本文選取雲南小粒阿拉比卡咖啡和印度羅布斯特咖啡作爲兩大種系的代表，研究了不同烘焙程度兩種咖啡的感 官剖面圖，並測定了咖啡中主要的不揮發性成分、香氣物質。然後，通過多元統計分析方法比較了兩種感官描述性方法用於咖啡研究時的優缺點、分析烘焙程度對咖 啡感官特徵及化學成分的影響規律，並研究感官品質與化學成分之間的相關性。主要研究結論如下： 從感官描述詞、風味剖面圖、樣品分類等方面比較了蛛網圖法（Spectrum）與快速剖面法（FP）兩種感官描述方法的異同。通過Spectrum法，建 立了便於中國消費者理解的15個咖啡感官描述詞，描述了兩種咖啡在不同烘焙程度時的感官特徵：咖啡青豆具有強烈的青草味、生豆味，隨着烘焙程度加深，堅果 味、烘烤味、橡膠味以及焦味增強。與雲南咖啡相比，羅布斯特咖啡顏色較淺、香氣較弱，具有典型性大麥茶味和苦味。通過FP法，生成了46個消費者詞彙，得 到了樣品的感官剖面圖，但是由於圖中屬性理解困難，不能進行具體的樣品特徵描述。兩種方法生成的感官剖面圖相關性係數僅爲0.353。當樣品差異小、樣品 數量大時，FP準確度不高。