應該怎麼分辨咖啡豆種的瑕疵豆

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡莊園 > 2024-12-22 15:52:34

咖啡生豆本身就是小小的一般淡綠色的豆子 通過烘焙本來應該呈現淡淡青綠色的生豆變成黑色。　　不成熟的豆子在精製的過程中過度發酵，導致微生物感染，味道混雜，酸臭味、黴味、藥物味(酚味
henoic)等等，可能含有生物毒素。
酸豆/局部酸豆:
生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色外觀，通常伴隨發黑的胚芽，採收或後處理時微生物入侵感染，發生
污染性發酵，只要有一粒就有刺激性酸味和噁心的味道。 　　黴菌破壞豆:　　生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，有時斑點上有粉狀物，儲存不良是主因，如散發孢子會感染其
他豆子。　　味道混雜，發酵味、黴味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。
蟲蛀豆:
生豆有蟲蛀的孔洞，超過3個孔就列入嚴重蟲蛀。主要是受到Hypothenemus hampei ( 咖啡螟蟲) 的
侵入激腐臭味、濁味、黴味、刺激性酸味等，影響熟豆外觀可能含有生物毒素。
未成熟豆：
包裹着黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內彎。因爲不成熟，豆子裏的成份不足而且生澀居多，有稻
杆味或草青味，會嚴重破壞口感。影響熟豆外觀 　　萎凋豆：
生豆外觀如縮水般皺褶。起因於營養不良，因此造就不出好咖啡的滋味，呈現乾草味影響熟豆外觀
浮豆。呈現蒼白外觀，放入水中會浮起來。加工時過度乾燥造成。　　有時有發酵味、黴味、土味等味道或異味不強烈，但是會影響咖啡的滋味。
帶殼豆：　　脫殼處理時不當，咖啡豆外層的羊皮層(parchment)未脫去，通常可被篩撿出來。 　　貝殼豆：
狀似貝殼，因爲遺傳基因的變異造成。形體單薄，烘焙時較易碳化產生焦味。過多炭化的成份會對健
康產生不良的影響。
破烈豆：
精製過程損傷，如脫殼、水洗等，有時破損邊會變成黑色。　　有發酵味、黴味、土味等味道，烘焙時也較易碳化產生焦味。影響熟豆外觀，過多碳化的成份會對健
 
康產生不良的影響。 　　其它異物　　非咖啡的雜質，包括樹枝，石塊，銅板等。產生各種異味。　　比較可惜的是，基於成本的考量，並非所有的咖啡業者會認真地篩除瑕疵豆，而只是利用加工的技巧
 
和販賣的手法使它們不見於世，試想即使在現煮咖啡店裏，店家曾經把要煮給你喝的咖啡豆讓你看仔細了
 
再煮嗎？其實爲了確保C/P我們都應該做這樣的要求。
 
 
 
　　又如果你是自己在家衝煮咖啡，也一定要挑選出可能存在的瑕疵豆之後再享用

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2016-05-27 14:28:05 責任編輯：未知

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