咖啡的樹種決定咖啡的口味。

咖啡主要爲阿拉比卡（Coffee Arabica）與羅布斯塔（Coffee Robusta）等兩個原種，其各自又可再細分爲更多的品種分枝。常見咖啡品種變種Varietals：

Bourbon 波邦 布邦 （由Typica突變而來的次種，與Typica同是目前最接近原生種的品種。在馬達加斯加島旁的Reunion(原來地名爲Bourbon)發現。與Typica同樣有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜，可從咖啡樹的葉子與豆貌來分辨Typica與Bourbon，Bourbon的葉子比較寬大，結實的咖啡櫻桃比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。在肯亞及坦桑尼亞利用Bourbon子代進行人工混種，出現「SL28」及「SL34」人工新品種，因爲風味表現佳而著稱。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種。）

Catimor 卡蒂姆 （Timor與Caturra混種。1959年在葡萄牙被發現。口感顯明容易分辨，苦酸帶點澀味，餘韻常有鹹味。種植密度高，而且對葉鏽病的扺抗力強，成爲高產量的品種。）

Timor 帝姆（東帝汶發現的阿拉比卡與羅布斯塔混血品種，但較接近阿拉比卡，因其染色體是阿拉比卡的四十四條而非羅布斯塔的二十二條。帝姆的酸味低，缺少特色。）

Catuai 卡杜愛 卡圖艾 卡杜艾 卡杜威（Caturra卡杜拉和Mondu Novo新世界人工雜交的咖啡品種。Caturra的樹株矮而Mundo novo的樹株高，混種之後改良高度較方便採收。甜度表現與Cattura類似，施肥技術有很大的關聯。種植密度較高，適當地施肥就能擁有高產能，樹株耐操，能扺抗風雨摧殘，收成期短只要1年，但缺點是壽命短，只有10年。）

Caturra 卡杜拉 （Bourbon的突變種。最早是在巴西被發現，1937年在巴西Minas Gerais開始種植商業利用。口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及Typica與Bourbon，因爲Caturra的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產能提高，但因爲收成期需要2年與照料成本較高，使得產量還是有所受限