烘焙師的知識烘焙師必須知烘焙知識

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 14:59:24

平衡點
當烘焙機充分的預熱,鍋爐的內部溫度在200度左右,將準備好的生豆放入爐中.在這個時候,爐內的生豆會開始進行吸熱反應,生豆的內部組織開始進行吸熱反應,也就是聲豆開始進行吸熱,把爐內的溫度都吸收到自己體內,所以爐內的溫度開始慢慢下降,而當爐子內部的溫度和生豆體內的溫度漸漸一致的時候,就是停止的時候,這個時間點叫做平衡點了.
這個時候,是咖啡味道和香氣出現的重要環節之一,倘若平衡點搖擺不定的話,咖啡的風味會變得渾淆不明.因爲咖啡烘焙機的機種不同,平衡點的時間也會有偏差,所以烘焙師要掌握自己所用烘焙機平衡點纔行.也就是投放生豆量所對應的的平衡點時間、季節不同對應的平衡點時間、液化氣瓦斯（LPG）或是天然氣瓦斯（LNG）等熱源的平衡點時間、與烘豆機連結的內部煙囪和外部煙囪的水平長度,或垂直嚴重的高度等,各自的平衡點都不同,要仔細觀察.
回溫點
經過了平衡點之後,爐內會有幾秒或者幾分鐘的時間,處於不變化狀態.接著溫度就會煦煦上升,這個時間點成爲回溫點.雖然不同機型的回溫點不同,但大部分半熱風式、直火烘焙機的平衡點和回溫點幾乎一致,也就是溫度開始慢慢上升了.
一般來說,直火式烘焙機載平衡點到回溫點之間大約有30秒---一分鐘,其溫度沒有任何變化.而半熱風式就會在平衡點後,立刻轉換成回溫點.
通過回溫點之後,生豆的水分開始蒸發,所以散發土腥味,而這股生豆味會隨著生豆水份含量的多寡、火力供給的大小等有強弱之別.
淺黃點
回溫點過後,爐內的溫度開始慢慢上升.拿高溫烘焙法來說,淺黃點的特徵爲：直火式烘焙大約在4分鐘時到達,而半熱風式或熱風式會在6分鐘時出現.淺黃點也是生豆由生豆味轉變成甜味的時間點,在淺黃點感受到的甜味,會隨著生豆的加工方法而有強弱的差異,日曬法的生豆迴避水洗豆的甜味更明顯.此外,甜味出現的時間點也會因生豆水份含量有所差異,水份膏的生豆會比水份低的生豆慢一些.
黃點
到了黃點了,生豆表面的褶皺會慢慢出現,這是生豆水份蒸發而產生的現象.吸熱反應中,黃點是水份蒸發最多的時間點.生豆的密度也會對褶皺量有所影響.比如說,若將水份含量相同,但密度不同的生豆,同時進行烘焙,密度高的生豆會比密度低的生豆產生更多的褶皺.
比如說新世界豆種的巴西豆,水份含量爲10%,在黃點之際,原豆表面的褶皺較少；而哥倫比亞的卡杜拉種,水份含量10%的話,原豆麪的褶皺看起來會較深.
一爆
吸熱反應階段結束後、第一次爆裂的同時,防熱反應隨即展開.
第一次爆裂時生豆預熱產生膨脹效果而發出的聲音,爆裂的聲音及時間會隨著生豆的品種、密度、吸熱反應階段活力的強弱等因素而有所差異.在高溫烘焙的條件下,直火烘焙在7分鐘時會發生1爆,而半熱風式或全熱風式則約在9分鐘前後發生.
一爆代表生豆的化學反應正式開始,一般我們以連續爆裂開始爲準,在這之前會有單次的爆裂聲（原豆的組織產生變化時,會有一部分的生豆出現爆裂聲）出現的情況,在這個條件下,請不要以單次爆裂聲爲基準.單次爆裂聲之後,不一會兒連續爆裂的聲音就會開始,輕易這個時間點作爲一爆的確認基準.
一爆開始後,會聞到一股酸味.隨著時間的推移,爆裂的聲音越來越響亮,也可以感覺到酸味越來越濃烈,這股酸味的強弱,會隨著產地的不同而不同.比如說,海拔高的地區生豆會比低海拔生豆酸味強、日曬豆會比水洗豆酸味強.
當酸味刺激到鼻腔深處的時候,請將火力轉小.如果沒有將火力轉小而繼續進行的話,溫度會呈現黑色曲線的情況,持續上升；而鼻腔受到酸味刺激後,確認並調整火力,爐內的溫度上升的情況會漸漸變緩,呈現藍色曲線.
二爆（一爆時未減火）
剛纔說了,如果一爆密集時,沒調整火力,從而導致爐內溫度上升.若使用含水量10%以上的新鮮生豆進行烘焙的話,二爆時將火力轉小後的成品,會比火力未調整的原豆,有更明亮的紅棕色；若用直火式烘焙機可能要在二爆的的同時或者二爆剛剛開始之前,將火力再往上調整.因爲直火如果熱度不足的話,會造成二爆時間較晚,或者整體烘焙時間拉長.這種情況對咖啡的味道和風味帶來不好的影響,造成強烈苦味而且其苦味會長時間停留在口腔中,並導致香氣大量流失.
二爆（一爆時減火）
一爆後,火力調整減弱後的藍色曲線.藍色曲線較爲平緩,整體上看並沒有下降的趨勢,而是呈現緩緩上升的走向.萬一出現下降趨勢,就表示火力過若,這種情況下烘出來的豆子顏色比較深,稱暗沉的黑色,喝的時候苦澀有餘味,就會成爲平淡沒有特色的咖啡.