烘焙師技能咖啡知識烘咖啡豆

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-22 10:06:42

在十數年前，咖啡烘焙的技術往往是不傳之祕，由於烘焙廠的員工通常會獨立門戶成爲競爭對手，所以常見父子或者親戚之間的傳承爲主，再加上大型機器的購置成本相當昂貴，想要自行烘焙咖啡的門檻過高，使得咖啡烘焙成爲少數大型工廠的獨佔市場。

而近年來，在歷經平價咖啡館的氾濫以及大型連鎖店的衝擊，自家烘焙的趨勢儼然形成，且因不少業者自行開發製造或進口引入適用於門市的小型烘豆機，讓部分的廠商也從單純的咖啡生、熟豆批發，轉向銷售烘豆機具做來爲主要的營利來源，並提供了咖啡烘焙相關技術做爲輔助銷售的服務項目之一。

由於烘焙技術從傳統的長期培養，到目前需要快速開店營業的急進，往往成爲被忽視的環節，造成了自家烘焙咖啡館除了對新鮮度有所保證之外，咖啡的品質常爲人所質疑。

筆者認爲，一個咖啡烘焙師，應該具備以下條件：

一、咖啡生豆辨識能力：

最基本要從各大產區的生豆外觀、特徵辨別，瞭解新舊豆差異，到瑕疵豆的判斷篩選，甚至要懂得查尋生豆來源的資料，這些都是爲了在取得購買生豆時，能夠得到穩定的品質。

二、咖啡烘焙技術能力：

而機器商應該提供的教育訓練，包含了烘豆機具的功能操作、故障排除與清潔保養。並且提供實務上操作，如在同樣烘焙程度時，各主要產區生豆的含水量、硬度等特性不同所造成的差異，而所需注意的烘焙曲線與技巧以及在不同烘焙程度的過程中，風門、溫度、火力等控制。

三、咖啡杯測與配豆能力：

藉由基礎的杯測練習，可讓烘焙師來判別咖啡品質的好壞，以及烘焙完成度的優劣與否，在對咖啡風味的敘述能力上，也能加強對客人銷售介紹的說明；另外在調配店內所要使用的綜合豆時，更可以掌握到單一種咖啡所要表現的特性，平衡協調各種比例，展現出自家烘焙咖啡館的獨特口味。

無論是美國的第三波精品咖啡巨頭們，還是日本的百年老店們，都有一個共性，那就是，他們都將烘焙、包裝、零售、咖啡飲品、甜點等完全的展現在消費者面前。不是“擺樣子”，而是真正讓消費者體驗到什麼是真正的「From Seed To Cup」。自家烘焙在近年來逐漸興起且井噴式發展，也反映了人們對咖啡品質的要求越來越高，惟有在不斷的練習嘗試與錯誤修正中累積經驗，彼此精進，讓自家烘焙咖啡能成爲市場的中流砥柱。