咖啡烘焙與咖啡風味精品咖啡烘焙師

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-03 04:41:00

　　深焙凸顯木質薰香

　　淺焙可以凸顯花、草、水果酸香的明亮氣味，但無藥可救的深焙迷卻愛上樹脂成分的薰香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應與乾餾作用的產物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵禦蟲害或松鼠啃食）“乾餾作用”是指固體或有機物隔離空氣，乾燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。

　　以木片包在錫箔紙內進行乾餾爲例，可製造木炭並生成甲醛、醋酸、焦油和煤氣等焦嗆產物。咖啡烘焙雖在半封閉的滾筒或金屬槽進行，氧氣仍可進出，似乎不像乾餾的無氧悶燒環境，但在正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此在重烘焙豆在燃燒前出爐，所經歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與乾餾差不多，而且中烘焙豆也會生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因於乾餾作用。

　　淺焙與中焙的芳香屬於低、中分子量，但進入二爆後的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應持續進行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權從焦糖轉化由梅納反應與乾餾反應主導，以焦香，悶香辛嗆爲主。

　　老美常說：“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人視爲美味，他人視爲毒藥。乾餾的“香氣譜”分爲三大類別：樹脂韻、辛香韻、碳化韻，如下：

　　1.樹脂韻：松節油與嗆藥味

　　松節油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉

　　嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦

　　2.辛香韻：溫暖與嗆香

　　溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇

　　嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒

　　3.碳化韻：嗆味與灰燼味

　　嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、菸草

　　灰燼味：燒焦、焦炭