不宜喝未烘焙的咖啡咖啡烘焙程度

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 16:54:24

　　淺焙的火候較溫和，因爲“酵催作用”的花草水果酸香物保留最多，很容易聞出咖啡的花果酸香味。如果繼續烘焙下去，也就是從一爆結束到二爆前的中焙，甚至剛點到二爆的中深焙，“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解，改而由“糖褐變反應”(Sugar Browning)與“梅納反應”的味譜取代。中度烘焙的糖褐變反應，主要指焦糖化併產生焦糖香氣，而梅納反應更爲複雜，是碳水化合物和氨基酸結合的褐變與造香反應，產生堅果、稻麥、黑巧克力與奶油巧克力的迷人香氣。

　　未烘焙過的咖啡生豆，不宜飲用

　　比較值得注意的是，未經烘焙的咖啡生豆，因爲含有催吐成分，諸如丙酸、丁酸和戊酸，如果未經烘焙，直接煮水喝，很容易反胃甚至嘔吐，但烘焙後這些成分都被中和了，反而衍生出更多迷人的香氣。

　　生豆所含的蔗糖約佔豆重的6%—9%，是焦化糖的主要原料，蔗糖約在130℃-170℃左右，被熱解爲低分子量的單糖類，即葡萄糖與果糖，並釋出香氣與二氧化碳，但隨着爐溫升高，到了180℃以上，這些分子量的單糖不斷聚合濃縮，生成顏色更深的中分子量焦糖成分，帶有焦甜香氣，焦糖化進行到攝氏200℃出頭，已近尾聲，最後完全碳化。

　　因此焦糖化隨着溫度提高，產出不同的化合物，而有不同的氣味，是很複雜的化學反應，科學家至今不完全理解。基本上，焦糖化的香氣在中烘至二爆之間最爲迷人，這也就是爲何SCAA杯測賽的烘焙度，會以Agtorn#55的焦糖化程度爲準。一旦進入二爆後的深烘焙，風味則改由更難捉摸的幹鎦作用主導。