咖啡烘焙曲線咖啡風味曲線的形成

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡豆 > 2024-12-22 16:34:02

1.豆子下爐時會使爐子裏的溫度降低。這是一開始那個溝。

2. 從這時開始升溫。但一開始不宜溫度過高，也不宜過低。也不能降溫。要先把豆子烘乾。烘乾後纔會加熱均勻，使豆子香脆。雖然有些高科技烘焙機允許你嘗試2個峯有高有低的烘焙曲線，實際降溫往往就破壞了糖的結構，使豆子本身的甜果味，花味變質或者消失。焦糖是烘焙豆裏的好味道。所以這乾燥過程很重要也很難把控。如果太慢，會把豆子烤乾烤成蘇打餅乾的味道。這裏，要看豆子的顏色：橘黃色意味豆子太溼了。豆子變黃然後穩穩出現棕色，銀皮脫離，纔會進入一個均勻的1爆。

3. 1爆：乾燥後就應該升溫達到1爆。溫度升多快，升什麼程度就取決於你想要的烘焙度。什麼烘焙度最適合這個豆？

- 你想要黑巧克力味，焦糖味（深）？還是要單純水果味（淺）？還是希望各種複雜口味交錯（要嘗試）？

- 這個豆能承受多深的烘焙？生一點會不會出現澀，土味，熟一點會不會過早碳化而失去所有口味特徵？豆子本身有這些缺陷，就會迫使烘焙師必須避免某些烘焙度。這就是爲什麼烘焙技術重要。價格高的好豆也意味它們承受的不同烘焙度更多。有些豆不同烘焙度都會出現不同的好味道比如香木味會變成花香甜蛋糕味變成巧克力冰淇淋味。這些都各有妙處。好豆也可以不管什麼烘焙度，味道都很穩定。茉莉花味就一直是茉莉花味。這2種靈活性價值都不錯也難得。

4. 2爆： 1爆過後 30秒鐘左右就從淺中烘焙變成中深烘焙。這是新派和傳統派的分歧點。看你的吧？怎麼烘焙更好喝。新派會說舊派是商業烘焙。舊派會說新派是在做酸角汁，不是咖啡。我們說的3流就是淺烘焙派，注重體現豆子本身的水果特徵。而開始出現的4流派，又有點偏向傳統的醇厚咖啡味