埃塞俄比亞耶加雪菲如同花香的香味，使耶加雪菲成爲世界上最有名的精品生豆。特別溫和、又具有如同花香的香味、環繞在舌尖的餘香、溫和的質感，這一切都成爲了耶加雪菲獨有的特徵。在過去數十年間，埃塞俄比亞耶加雪菲生豆採用水洗式加工，即通過天然酵素液處理後取出咖啡豆的果肉和其他外皮殘留物，然後放入加滿酵素液的水箱中。在水箱中咖啡生豆的糖分開始發酵，咖啡生豆的味道發生了根本性變化。這種發酵過程一般需要72個小時，經過該過程後，咖啡生豆的酸味增強了、如同花香的香味也濃郁了、同時土味(苦澀味)消失了，充滿乾爽味道的精品咖啡誕生了。埃塞俄比亞咖啡並非全部採用水洗方式來加工生豆，部分地區的咖啡採用自然乾燥法來處理。即使不是咖啡專家，也可以準確地感受到，採用自然乾燥法處理的生豆和水洗式處理的生豆味道明顯不同。通過水洗方式處理的耶加雪菲(Yirgacheffe)和西達摩(Sidamo)具有輕柔的質感，沒有土味特有的苦澀味。雖然是相同的咖啡，但當採用自然乾燥法來加工耶加雪菲和西達摩時，咖啡將具有完全不同的風味，埃塞俄比亞東部地區主要採用自然乾燥法來加工。通過水洗式加工的埃塞俄比亞咖啡的等級中最高等級爲2或3，通過自然乾燥法加工的東部地區的咖啡，等級爲4或5。偶爾，通過自然乾燥法加工的等級爲5的咖啡爲了逃稅或躲避海關檢查，一般標記爲等級4來流通。埃塞俄比亞的等級多少會令人混淆，因爲埃塞俄比亞耶加雪菲的最高等級爲1或2，但哈拉爾咖啡的最高等級爲4

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