在大名鼎鼎的牙買加藍山咖啡出現之前，曼特寧就是經典醇厚精品咖啡的代名詞，受到不少咖啡人的喜愛。這篇文章前街就來聊聊經典的曼特寧有哪些特點，頂級的黃金曼特寧咖啡怎麼衝好喝。

「曼特寧」的來歷

曼特寧咖啡雖然產自印尼，但它的的成名舞臺在日本。不像「耶加雪菲」「瑰夏」等著名咖啡是以產區或品種命名，曼特寧的名字源於印尼蘇門答臘島西北部mandheling部落民族的錯誤發音。

在二戰日本佔領印尼期間，一名日本士兵在一家咖啡館喝到了香醇無比的咖啡，於是他問店主咖啡的名字，老闆誤以爲他是問“你是哪裏人”，於是回答：“mandheling（曼代寧）”。戰後該日本兵回國後想起當年美味的咖啡好像叫“曼特寧”，1968年日本大阪的野村貿易公司拜訪印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），進口了15,000公斤蘇門答臘曼特寧咖啡，投放在日本市場後大受歡迎。從此，曼特寧咖啡和普旺尼咖啡公司的名聲大振。後來人們也把產自蘇門答臘島的阿拉比卡豆稱爲曼特寧咖啡。

曼特寧咖啡種植

產出曼特寧的蘇門答臘島產區主要由海拔較高的亞齊省與蘇北省組成，以種植阿拉比卡品種爲主，也是印尼佔少數的精品批次。傳統上，我們所指的曼特寧產自多巴湖周邊的林東產區，2005年亞齊省和平後，最北部的塔瓦湖一帶繼續耕作曼特寧咖啡，也叫亞齊咖啡。兩個曼特寧咖啡被稱爲“兩湖雙曼”，也是目前市面上的曼特寧咖啡來源。

亞齊產區與林東產區火山土壤肥沃、雨水充沛，盛產各種香料、林木、棕櫚油等農產品，當然也包括咖啡。每年的9月～第二年4月都是咖啡果成熟的季節，可以看到許多農民在山間忙碌採摘的景象。傳統的林東曼特寧由曼代寧族（Mandailing）與巴塔克族（Batak）栽種，而“後起之秀”塔瓦湖曼特寧，則是由蓋優族栽種。

印尼種植的品種繁多，原先印尼種植的咖啡品種爲公認風味佳的鐵皮卡，由荷蘭人於十七世紀末引入，在印尼被稱Bergendal、Sidikalang等名字。在1877年，整個印尼的咖啡樹幾乎都受到了葉鏽病的嚴重侵害，大片的鐵皮卡樹都枯萎。

爲了解決這一困境，印尼政府從非洲等地方引進了抗病能力更強的羅布斯塔品種，直到現在羅布斯塔仍是印尼的主力品種。爲了提高咖啡產量，印尼不斷從其他國家引進各種抗病品種，包括卡杜拉、卡蒂姆、帝汶種、鐵皮卡、S288，S795、西迪卡蘭（Sidikalong）等等，其中以羅布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品種Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由於抗病能力佳，且適應了蘇門答臘的風土，呈現獨有的香杉氣息。目前Ateng與Tim Tim已高佔蘇門答臘咖啡的70%。前街的印尼林東曼特寧口糧豆就是Tim Tim與Ateng混合，而黃金曼特寧是選自Ateng。

曼特寧之味源於溼刨法

溼刨處理法（wet hulling)是印尼最爲常見的處理生豆方式，因當地天氣原因“被迫”產生。印尼全年溼度在70～90%之間，颱風說來就來，年降雨量甚至達到2000mm以上。如此惡劣的天氣根本無法採用像非洲那樣採用長達2～3周的日曬乾燥，水洗處理不僅耗時，人工成本、水資源也耗費更多，以量產爲目的的印尼根本無法負擔。於是總結出獨特的半水洗方式——溼刨法。

脫去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暫發酵幾個小時，此時豆殼上還會殘存一小部分果膠，通過刷洗除去黏膜。接着把帶殼豆晾曬乾燥，第一次乾燥只需達到30～40%含水量，大約2～3天，咖啡農就會把生豆賣給收購者。收購者會將購買的半乾帶殼豆直接用機器進行脫殼處理，得到最內的生豆。

由於脫殼的機器使用較大的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由於經過長期粘液浸泡以及潮溼的環境下，最後生豆變軟、發白腫脹、形成灰綠色。經過摩擦力的攪拌，生豆也更容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脫去了羊皮層的“裸豆”乾燥速度非常快，當含水量在12～13%即可以打包。

處理速度的提高同時給曼特寧帶來了較高的瑕疵率，因此出口前不得不採用手選去除瑕疵，才能達到印尼的G1等級（每300公克生豆的瑕疵低於11），一般我們會看到DP（二次手選）和TP（三次手選），越多重的精篩咖啡豆的品質越高。前街的pwn黃金曼特寧咖啡經過了一次機選+三次手選，確保豆子規格在18目以上，色澤均勻，整體口感乾淨度極高。

手衝黃金曼特寧咖啡

相信前街說了這麼多，已經有朋友想親自“操刀”，衝上一杯醇香的曼特寧咖啡來喝了吧！前街豆單上有兩款曼特寧咖啡供大家選擇，第一款是入門級的曼特寧「印尼林東曼特寧口糧豆」，由於採用了溼刨法，有着曼特寧獨有的草本植物香氣，口感醇厚，頗有印尼粗曠之味。另外一款就是赫赫有名的「PWN黃金曼特寧咖啡豆」，也是前街非常受歡迎的一款咖啡。

前街發貨的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，因爲我們的烘焙宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，前街始終希望大家收到的咖啡豆都是處於風味最佳的賞味階段。大家收到後也要儘快飲用，如果存放超過40天，咖啡豆的香氣容易流失，並釋出不好的木味，從而影線我們的萃取。

曼特寧咖啡以醇厚著稱，前街按照這樣的思路採用了中深烘焙度。中度烘焙後的咖啡較大程度地改變了豆子內部的結構，變得疏鬆，研磨成咖啡粉吸水性更強。如果沒有調整好衝煮參數，咖啡將容易過萃苦澀。想咖啡有足夠的香氣而不過萃，就需要降低萃取率，前街會用偏低的水溫和偏粗的研磨程度，減少咖啡中苦味大分子的釋出。

前街咖啡師一貫採用KONO濾杯進行萃取表達醇厚度的咖啡豆。KONO濾杯的唯一的排氣部位就是在那四分之一的肋骨，當水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由於出口處相對小一點，可以延長咖啡顆粒與水接觸的時間，隨着水流注入更有效的帶出可溶性物質，從而提高咖啡的醇厚濃郁口感。

手衝參數：87～88°C水溫  中等研磨（中國標準20號篩網通過率70%） 咖啡粉：15克  粉水比例1：15    三段式注水

三段式注水：先注入30克水進行30秒悶蒸，從中心點細水流注入並緩慢繞圈至125克，等濾杯中水位降至即將露出粉牀繼續繞圈注水至225克，總萃取時間約爲2分鐘。

手衝的黃金曼特寧咖啡整體醇厚濃郁，口感極其乾淨，風味隨着溫度變化，層次多變。黑巧克力、堅果和焦糖香氣，帶着雪松、草本的微妙氣息，甜感十分宜人，平衡感也很高。

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