磨豆機研磨對製作咖啡風味的影響磨豆機萃取

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 2024-11-22 01:30:03

關於磨豆機影響萃取的因素主要有以下四種：

均勻度：較粗的咖啡顆粒很更容易萃取不足，而較細的顆粒會被提前萃取過度，所以磨粉粗細跨度越大的咖啡粉出品，越能嚐到更多渾濁、刺激的雜味。而用研磨顆粒大小基本相同，形狀相對接近的咖啡粉進行萃取，味道呈現變得更加明亮、強烈，風味特性的表現也更清晰、一致。

細粉量：接近於麪粉的咖啡粉會很容易萃取過度，甚至溶解於水中，從而影響咖啡的萃取味道。細粉越多，咖啡越容易萃取過度，味道越苦越雜。在製作濃縮咖啡時，細粉會先被水流衝出進入杯中，如果萃取得當，濃密的油脂會將細粉托起，細粉浮於油脂表面，形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”並不能代表濃縮咖啡的味道如何。可以通過選用性能更好的磨豆機或使用篩網來減少細粉的產生。但如果完全沒有細粉，衝煮出來的咖啡也會缺少層次感，此中平衡只可實踐，不可言傳。

發熱量：任何磨豆機的磨盤在磨粉過程中都會產生熱量，咖啡粉受熱會加速氧化過程，加速香氣揮發，導致衝煮後的咖啡風味減弱。刀盤的發熱量取決於磨盤大小、用料材質、刀型結構、磨粉細度、電機轉速、咖啡豆硬度質地等等諸多因素。因此目前大品牌的磨豆機都開始配備散熱窗、製冷風扇、選用更易散熱的金屬、或以更高扭力低轉速的電機馬達來驅動刀盤，從而達到減少熱量的產生。

靜電：一般來講，研磨越細、磨粉越快的磨豆機，產生的靜電越強；內部材質爲塑料，下粉口沒有采用減少靜電設計的磨豆機，產生的靜電更強；對油脂豐厚、烘焙度較深的咖啡豆進行研磨，產生的靜電更強。意式磨豆機在磨粉時往往會出現細粉結成團狀出現，影響布粉後的密度，造成萃取不均；而單品磨豆機出粉口的吸鐵石則通過靜電吸附銀皮和細粉，幫助減少萃取過度的味道和雜味