一般來說,如果黑巧克力中的可可固形物含量在50%以下,那麼它們的品質不會太好。因爲這樣的產品要麼太甜,要麼太油膩,而且要用其他的可可脂風味增強劑(一種比較委婉的說法)來替代一部分可可脂含量。爲什麼要替代可可脂?一些大規模製造商有各種理由,比如延長貨價期,提高巧克力的融點。但其中一個理由毫無疑問使出於經濟的考慮。因爲可可脂被化妝品工業評價爲一種獨特的脂肪,它的融點正好在人體血液溫度以下,使脣膏和其他一些護膚面霜的最好的基料。正是可可脂的這個特性,使它入口即化,賦予巧克力獨特的口感。這是其他成分無法完全替代的。如果你品嚐一些廉價的巧克力,很可能會有喫多了感到厭煩、太厚太油膩的感覺,這可能使棕櫚油、堅果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶體結構也賦予巧克力與衆不同的遇熱軟化、遇冷硬脆的質地特性,以及它光亮的外觀。
可可的固形物含量在50%一下的黑巧克力不可避免會變得太甜。米歇爾.肖頓,巴黎的巧克力商人,指出糖對於巧克力就像鹽對於其他食物一樣,少量的能增加風味,但過多的反而會破壞風味。與蔗糖有關的一個問題,是在不知不覺中,蔗糖已經成爲食品加工業的一個部分。糖的營養價值很少,也並不是用來作爲甜味劑,在一些食品中,它往往是用來提高總體的口感。
自從考特斯把巧克力飲品帶入西班牙宮廷後,香草就一直作爲巧克力的一種成分,到現在仍有一些優秀的製造商在使用香草。但自從20世紀初從一些針葉樹中發現了乙基香蘭素後,大部分製造商豆轉而使用這種人工合成的調味劑。
除上述配料外,還有一種成分就是大豆卵磷脂。現在幾乎所有巧克力中都含有這種成分。大豆卵磷脂是作爲乳化劑和穩定劑在精磨過程中添加進去的。它的主要功能是改善巧克力的質地,保證巧克力的品質。(參考《巧克力鑑賞手冊》Chantal Coady著 上海科學技術出版社.香港萬里機構
關注公衆號,發送 61382 免費閱讀全文
2016-06-06 14:35:40 責任編輯:未知
單品咖啡
常見的咖啡產區
非洲產區
埃塞俄比亞咖啡-
耶加雪菲咖啡-
西達摩咖啡-
(耶加雪菲水洗和日曬)-
肯尼亞咖啡-
盧旺達咖啡-
坦桑尼亞咖啡-
亞洲產區
曼特寧咖啡-
黃金曼特寧-
雲南小粒咖啡-
美洲產區
哥倫比亞咖啡-
巴西咖啡-
中美洲產區
危地馬拉咖啡-
哥斯達黎加咖啡-
巴拿馬咖啡-
翡翠莊園紅標-
藍山一號-