悶蒸時將範圍限制在五角硬幣大小，主要是因爲中間的粉層是最厚的，所以要確保顆粒可以均勻喫到熱水，而接下來的水量也不可以偏多，因爲這時候更要將加水的區域維持在原本的悶蒸範圍，同樣地將水柱從中間注入，慢慢地往外繞，這段期間可以看到一堆泡泡冒出，這是顆粒排氣的證明，熱水加到泡泡蔓延出來後就可以停止。

　　

　　旺盛的泡泡代表着咖啡顆粒恢復空間的證明，所以冒泡越旺盛，空間也會恢復的越好，完整的空間恢復也代表着熱水將浸入顆粒內部更多，萃取率相對的也會提高。停止第一次加水後，接下來第二次加水的時間，就必須等到泡泡停止冒出，纔可以再開始加，一方面是爲了讓排氣順暢，另一方面要是提早加水的話，反而會讓排氣因水壓而堵塞住。

　　

　　接下來的加水

　　

　　第三次加水時，就要注意水位下降的狀況，也就是排氣的完整度，從悶蒸到第二次加水，我們一直都在控制適當的水量，讓水不要過多導致咖啡顆粒還沒排氣就浸泡在水中，因此在確認濾紙內的顆粒都均勻喫水之前，水量都不宜過多。第三次補水的範圍還是從中間開始，然後再以順時針慢慢往外繞圓澆淋，在繞圈過程中請勿急躁，將熱水確實地注入粉層纔是重點。之後的注水方式都一樣，一直到氣泡沾滿表面，那就表示大部分的顆粒都已經充分喫水，接下來就是要加大水量開始做稀釋的動作。

　　

　　咖啡豆的排氣與衝煮在悶蒸與第一次注水的過程中，應該會發現顆粒有發出綿密的泡泡且時大時小，相當不按規則，這些氣泡其實就是代表着咖啡在做呼吸，也就是釋放的動作。咖啡是將原本含水的生豆經由烘焙，慢慢地一點一滴將水分均勻抽出，水分被抽出後，原本的空間自然會被壓縮接着到裂開，熱度會經由裂開的地方再抽取水分，最後則以烘焙度深淺決定下豆時間。當顆粒遇到熱水時，這些原本乾枯的空間，會因爲熱水而活化起來，在膨脹的過程裏，就會推擠到原本的空間而釋放出的氣體，這就是氣泡的來源。咖啡除了吸到熱水之外，在空氣中也會慢慢吸入二氧化碳而慢慢膨脹，因此有時我們會看到咖啡袋子慢慢膨脹起來，就是因爲這個原因，所以可以聯想到咖啡放的越久，排氣就會變緩慢。氣體釋放期間是咖啡顆粒吸入熱水的證明，氣泡排放越多表示空間恢復越完整，同時熱水也更能進入顆粒內部，而達到高萃取率的基本條件。從氣泡產生的理論就不難察覺，在悶蒸第一次沖水後，必須要等到水位下降到快底部時，纔開始注第二次水。悶蒸第一次注水一定會產生更多的起泡，大量的排氣是空間恢復的證明，所以要是在排氣結束前就做補水動作的話，反而會壓抑了排氣的過程，因此讓水位降到接近底部，可以確保排氣過程完整，也讓空間恢復到最佳化。

　　

　　咖啡牆

　　

　　在增加熱水的過程中，濾紙周圍的咖啡顆粒會慢慢升高，這個時候顆粒因排氣而帶出的雜質，會吸附在濾紙上，這樣就形成所謂的咖啡牆。咖啡牆的品質會影響萃取率，原因是附着在濾紙上越密集，會讓水因爲兩側的密度高，而必須從濾杯底部過濾，這麼一來咖啡就能得到足夠的萃取。一旦超過咖啡牆，水就會溢出而沿着濾紙外圍流到下壺，這樣則會在萃取結束前，讓多加的水稀釋了咖啡。咖啡牆需要的不是厚度，而是咖啡顆粒排氣過程中所帶出的雜質量，排出的雜質越多自然會沾附越多在濾紙上，而沾附在濾紙的雜質就會變相地塞住濾紙，而讓萃取的速度變慢，導致咖啡在熱水當中的時間就會變得更久，萃取率因而增加。另外，濾紙的水位下降速度會隨着加水次數而慢慢變慢，這也是在告訴我們排放出的雜質量在不斷增加，也等同是一直將咖啡的物質釋放到水裏。

　　

　　咖啡牆、水量、時間點

　　

　　「等水位快到底部，就可以開始加水，知道咖啡牆的高度」咖啡隨着時間會因爲吸取二氧化碳而慢慢膨脹，所以第二次的加水時間點，也會因爲排氣狀況可以有所提早。排氣旺盛：當排氣旺盛，加水時間點就是要等到水位下降到底部，確定排氣完整後加水。排氣不旺盛：排氣較少的豆子，加水的時間點就要早一點，萃取水柱變小就可以加水。

　　

　　萃取量

　　

　　在一開始有提到粉量和萃取量的比例大約是在1:20,但那是指最大的萃取量，因此要是做到1:20時，咖啡的味道相對也會變淡許多。從開始悶蒸，咖啡顆粒就會開始做吸收熱水與排氣的動作，大約再加第二次至第三次時，就會發現開始有咖啡從濾杯萃取出來，在所有顆粒都喫到水時，萃取差不多就已經結束了，接着的加水動作只是爲了要調節咖啡的濃度。在針對一個陌生的配方或是單品做衝煮時，可以用3種不同的萃取量來當作參考，1：20的比例適用於大部分的咖啡