就如同水對於泡茶一樣，水對於萃取咖啡同樣至關重要。 　　水的種類很多，可分爲：

天然水

包括泉水、河水、井水、湖水和雨水等，這類水一般都不太適合萃取咖啡。

人工處理水

包括自來水、蒸餾水、淨化水、超純淨水、軟化水等，其中我們製作手工器皿時，例如虹吸壺、手衝壺等時一般選擇淨化水或者蒸餾水，而使用咖啡機制作ESPRESSO時，則一般使用軟化水，切忌使用蒸餾水和超純淨水，水質過於乾淨的純水會造成咖啡機無法通過水位探針探知鍋爐內的水位。 　　另外我們還要注意，用手工器皿製作咖啡的水最好不要用燒開過的水，由於水在沸騰過程中會將水中的空氣驅逐出去，用那樣去刺激性的水萃取出來的咖啡，會讓咖啡失去應有的新鮮感。