咖啡的基礎味道 咖啡樹的生長環境

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 2024-11-21 20:26:06

味覺是味道的感覺。感覺器處於舌頭上覆蓋有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物組成。
1、基礎味道
人們能分辨出的四種基礎的咖啡味道分別是：甜、鹹、酸和苦。
（1）甜（sweet）
具有糖、酒精和某些酸性溶液的特點。甜味主要是由舌尖部位菌狀的乳突感覺出來。
（2）鹹（salt）
具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽和硫酸鹽溶液的特點。主要由舌頭前部邊緣的菌狀有葉乳突感覺出來。
（3）酸（sour）
具有酒石、檸檬酸和蘋果酸溶液的特點。主要由舌頭後部邊緣的菌狀有葉乳突感覺出來。
（4）苦（bitter）
　　具有奎寧、咖啡因和其他生物鹼溶液的特點。主要由舌頭後部的城廓狀乳突感覺出來。
咖啡味覺裏包含了以上四種基礎味道。其中甜、鹹、酸三種味道決定了咖啡的整體味道，主要因爲產生這三種味道的化合物在咖啡裏所佔比例最大。
　　儘管廣大消費者經常用“苦”這個概念來描述糟糕的咖啡味，好像苦味是咖啡獨有的特點，就像丹寧酸對紅葡萄酒帶來的影響、啤酒花對啤酒的影響一樣。把苦味作爲咖啡獨有的負面特點這一觀點，從技術上講是不正確的。苦味應該被認爲是咖啡美味的因素之一，就好比茶、紅葡萄酒和啤酒裏的苦味一樣。
2、六種一級的咖啡味道
　　通過被稱爲味道混合的過程，幾種基礎味道互相作用，依照它們相對強度的大小，而形成新的味道。在咖啡味覺裏，通過不同味道的結合，能生成六種新的味道：
（1）酸增加了糖裏的甜味——酸質（acidy）
主要是由舌尖感覺到。咖啡中的酸與糖相溶合，增加了咖啡的整體甜度。
（2）鹹增加了糖裏的甜味——甘醇（mellow）
主要是由舌尖感覺到。咖啡中的鹹與糖相融合，增加了咖啡的整體甜度。
（3）糖降低了酸裏的酸味——酒味（winey）
主要由舌後部邊緣部位感覺到。咖啡中的糖與酸相溶合，降低了咖啡的整體酸味。
（4）糖降低了鹽裏的鹹味——淡味（bland）
主要由舌前部邊緣部位感覺到。咖啡中的糖與鹹相溶合，降低了咖啡的整體鹹度。
（5）酸增加了鹽裏的鹹味——敏銳（sharp）

2016-06-07 14:39:17 責任編輯：未知

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