SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會所定義的Gold Cup精杯咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS大約在1.1%~1.3%間。
針對Drip Filter滴濾衝煮,如何萃取出最佳咖啡風味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量,而這兩個變量早在1960年即有所謂”Coffee Gold Cup”金盃咖啡理依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義Gold Cup Standard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C ~96°C 熱水衝煮出咖咖啡”。這個咖啡衝煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(Strength Concentration)的”靶心”位置,即是”Gold Cup”。
首先每顆咖啡可萃取溶出物,最大約爲30%(也就是有70%木質部等無法萃取),即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%爲最適萃取,那小於60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡風味將呈現風味不完整,而大於70%(22%以上萃取率)則過度萃取,咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道。
因此咖啡最佳萃取率爲18%~22%。
這18~22%=30%*(60~70%),也就是咖啡最大可萃取率30%,萃取6~7成纔是最佳咖啡風味,爲什麼我不直接寫18~22%,而繞30%中之60~70%,是當我們在衝煮一杯咖啡時,能想象如何從咖啡最大萃取物中,我們們如何萃取那6,7成的最佳風味。也就是說10g咖啡粉沖泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物,但我們期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。
另外這些萃取物將溶於多少熱水中,這就是咖啡濃度,最適咖啡濃度落於1.0~1.5%間,小於1.0%輕淡無味,不如喝開水就好,如果太濃厚的咖啡濃度1.5%以上(滴濾咖啡而言),則不好的口感。滴濾咖啡最佳Gold Cup濃度爲1.2%~1.45%。太清淡或太濃厚咖啡濃度均是不好的口感。美式風味:就是濃度比較淡的咖啡,所以一杯美式咖啡他的濃度TDS約落在1.2~1.3%。歐洲風味:一般歐洲咖啡濃度比較濃厚一點,所以一杯歐式咖啡他的濃度TDS約落在1.3~1.45%
所以SCAE(歐洲精品咖啡協會)定義標準Gold Cup靶心位置,與萃取率與濃度關係,即咖啡粉的量有一個相互關係如下:
預定沖泡 最少 最大
咖啡量ml 咖啡粉量g
240 13 18
300 16 23
360 19 29
400 21 31
500 27 38
600 32 46
800 43 62
1000 54 77
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2016-06-07 14:43:57 責任編輯:未知
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